糖果和巧克力加工工艺资料.pptVIP

糖果和巧克力加工工艺;主要内容;第一节 糖果的概念和分类;　糖果品牌中国前10排行榜 ; 二、糖果的类别 （一）熬煮糖果（硬性糖果，硬糖） 概念：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆。 次类：透明、丝光、结晶、膨松 （二）焦香糖果（乳脂糖） 概念：富含乳品和脂肪，经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质。 次类：韧质、砂质;（三）充气糖果 概念：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。 次类： 高度充气次类：马希马洛糖 中度充气次类：牛轧糖 低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖 （四）凝胶糖果（软糖） 是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。; ;第二节 硬糖;（二）发烊和返砂——常见的质变现象 1、发烊 轻微发烊：硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊。 发烊：如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形。 严重发烊：持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化。;2、返砂 返砂：指硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。 规律：既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失。;发烊和返砂可以反复交替进行。 无定形状态的硬糖具有不稳定的双重性：第一，吸水汽性；第二，重结晶性。 注意：非透明硬糖或其他糖果的工艺过程中产生的返砂现象，不能一概视作变质现象，相反，还应在规定的技术条件下控制进行。;（三）平衡相对湿度（ERH值） 空气的相对湿度越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的蒸汽压相等为止。 影响平衡相对湿度因素： 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在 各种可溶性干固物相对分子质量大小 硬糖的标准平衡相对湿度应不超过30％。;（四）甜体糖类的组成 蔗糖：50％～80%； 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖：10%～25% 高糖、糊精：10％～25%;（五）结晶和抗结晶物质 结晶物质：蔗糖 抗结晶物质：各种糖浆 糖浆的抗结晶作用基于两个主要因素： 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数：糖浆所含还原糖的数量和类型 增大甜体内溶液的粘度： 糖浆所含多聚糖的数量和类型;硬糖的总还原糖量一般控制在12％～20％。 如加工过程中生成的还原糖能严格控制，产品的包装和保藏条件良好，则最终产品的总还原糖可偏高，但以不超过25％为宜。 如产品采用转化糖浆为基本组成，则总还原糖以控制得较低为宜，并应严格控制加工过程中生成的还原糖量。;;;;;第二章 巧克力制品;世界十大巧克力品牌榜中榜;中国十大巧克力品牌榜中榜;;主要特性;三、光泽 光亮棕色的外观 色泽主要来源：可可原料中的天然色素——可可棕色和可可红色。 光亮度：可可脂形成细小的稳定???晶体带来的光学特性。 四、香味 主要来源——可可 另一来源——乳固体;五、黏度 熔化的巧克力应保持良好的流动性。 黏度与所含脂肪数量、水分数量、乳固体、物料质粒大小和乳化状态有关。 添加磷脂可在一定程度上降低物料黏度。 六、热力学性质 热敏感性较强、高热值;七、保藏期的变化 产品表面出现花白现象，光泽消失。包括脂肪花白和砂糖花白，不影响营养价值，但严重影响商品价值。 产品质构软化并变疏松，且逐渐转变成蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。 产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味； 产品出现虫蛀和霉变现象，尤其发生在夏季贮藏后。 贮藏条件10～15oC，相对湿度不超过50%。;可可豆;本篇小结