幼儿餐点营养重点整理.doc

幼兒餐點營養重點整理: p.1-1 ＊營養的定義:食物中所含的營養素經過人體消化及吸收後轉變成人體的能量或成為 人體組織的一部分的過程 ＊六大類營養素:醣類.脂質(脂肪).蛋白質.維生素.礦物質.水分 ＊身體對醣類.脂質(脂肪).蛋白質---主要熱量來源；蛋白質也是構成身體組織的主要 成分且需要量較高，故稱巨量營養素；身體對維生素.礦物質；擔任調節生理功能 的角色需要量較低，故稱微量營養素 p.1-4~1-6 ＊醣類的分類: 葡萄糖~存於血液中，又稱血糖；醣類的最小單位；80~120mg/100ml血液為正常； 飯後一小時會升至140mg/ml存在於具有甜味的水果、甜玉米及蜂蜜中 (一)單醣類 果糖~甜度最高的醣類(常與葡萄糖並存於水果和蜂蜜)中) 半乳糖~半乳糖血症:無法將半乳糖轉變成葡萄糖供身體利用，造血液中半乳糖濃 度身高的疾病 蔗糖~存在於甘蔗、甜菜、胡蘿蔔(1葡1果.蔗) (二)雙醣類 麥芽糖~存在於發芽的穀物、穀物的發酵製品或胚芽裡(2葡.麥) 乳糖~存在於奶製品中、含在牛奶裡，可刺激腸胃蠕動並促進鈣質吸收(1葡.半乳) 不易被人體消化道所分解，常被腸道中的細菌所利用產生氣體，故食用豆類製品較易排氣、脹氣 蜜三糖~存在於棉籽中 (三)寡醣類 甜度低 水蘇四糖~存在於黃豆及菜豆等豆類中 澱粉 (四)多醣類 肝醣~只存在動物體內，肝臟及肌肉組織，又稱動物性澱粉 膳食纖維:植物體之纖維質總稱；纖維質是植物體細胞壁的成分，無法被人體 腸道分解利用；存在於全穀類、蔬菜及水果 水溶性纖維(可分解的)~果膠、樹膠、黏質 如:小白菜 非水溶性纖維(不易分解的)~纖維素、半纖維素、非多醣類木質素 如:金針菇、酸菜、老竹筍 p.1-9~1-12 ＊醣類生理功能: (一)產生熱量---4大卡 (二)蛋白質節省作用:具有防止體蛋白質被分解的功能 (三)調節脂質(脂肪)作用:脂質在體內氧化時需有適量的醣類存在才能進行。 當醣類缺乏(如:不當減肥)、醣類代謝不正常(如:糖尿病)、長期飢餓、絕食、脂質 攝取過多→異常代謝→產生酮體→無法代謝掉→酮中毒 鈉離子流失、脫水等酸鹼不平衡的狀況稱為酮中毒 (四)調節腸道生理功能 1.延長胃排空時間，增加飽足感 2.增加糞便的體積，刺激腸道蠕動，治療便秘 3.吸附水分及增加糞便體積特性，預防大腸癌發生 4.促進腸道中的膽酸及膽固醇排出，減少膽酸及膽固醇吸收，進而降低血中膽固 醇的含量 5.延緩腸道中醣類吸收速率，使血糖不會急遽上升，幫助糖尿病患者保持血糖的 穩定性 6.膳食纖維會結合吸附礦物質，阻礙腸道對礦物質的吸收 (五)合成體內重要化合物:遺傳物質中的核糖、與蛋白質合成醣蛋白，構成結締組織 及神經細胞 ＊醣類需要量:佔總熱量攝取量的58%~68%，平均63% ＊醣類的食物來源: 1.五穀根莖類---米.麥玉米.蕃薯.馬鈴薯.山藥.南瓜.芋頭…含豐富澱粉 2.奶類---鮮奶(每日需喝一杯約240c.c.) 3.魚肉蛋豆類---不要只吃ㄧ種魚，要常換 4.蔬菜類---高麗菜.甜菜.地瓜葉.過貓，不要只吃ㄧ種青菜，要常換 5.水果類---香蕉.甘蔗.葡萄.西瓜.鳳梨 6.油脂類 p.1-12~1-16 ＊醣類健康問題 (一)醣類攝取過多:肥胖、糖尿病、蛀牙 (二)醣類攝取不足:脂質代謝異常，而引起酮中毒 (三)乳糖不耐症:缺乏乳糖酶或活性過低→乳糖不能被消化，故攝取乳製品後，酵素 活性降低會產生腹漲、腹瀉等腸胃不適的症狀 改善方式: 1.不要空腹喝牛奶 2.可先嘗試喝不要太濃的沖泡溫牛奶 3.由少量開始嘗試喝 4.可以攝取發酵的奶製品或攝取低乳糖牛乳，如:優酪乳、優格 (四)人工甜味劑(代糖):具高度甜味.熱量低，用於滿足糖尿病患者 p.1-18~1-22 ＊脂質(脂肪)分類: (一)簡單脂質---中性脂肪及蠟類 (二)複合脂質---磷脂質(良好的乳化劑)、醣脂質、脂蛋白 脂蛋白的密度: 1.乳糜微粒 2.極低密度脂蛋白 3.低密度脂蛋白:低密度脂蛋白中的膽固醇越高，罹患動脈粥狀硬 化及心血管疾病的機率越高~壞的膽固醇 4.高密度脂蛋白:高密度脂蛋白中的膽固醇含量越高，罹患動脈粥 狀硬化及心血管疾病的機率越低~好的膽固醇 (三)衍生脂質:脂肪酸.甘油.固醇類.脂溶性