第二版-高等教育出版社.ppt

烹饪基础化学;第三章 食物组织的特点;第一节 动物肌肉组织的特点;第一节 动物肌肉组织的特点;一、 肌肉的形态结构及影响肉品质的因素;二、 动物肌肉之间的异同;三、 肌肉的营养价值;;四、 胶 原;五、 脂肪细胞;六、宰后肌肉生化反应改变及对肉品质的影响;;;;;;;;③ 肌动蛋白-肌球蛋白相互作用（僵直）对肉质构的影响 影响肉质构的一个主要原因是ATP和ADP耗尽后肌动蛋白和肌球蛋白的相互作用，若在肉僵硬之前进行烹调和食用，肉就显得很嫩。一但发生僵直，肌肉的韧性就会增加。 ??? 如果在肌肉僵直前使其处于以下三种温度就会对肌肉的韧性产生不利影响： ①非冻结低温（导致冷收缩）； ②僵直前冻结（导致解冻僵直）； ③宰后没有立即冷却（导致高温僵直（温度高于20℃））。 为了得到最佳品质的肉就必须在僵直时或僵直后冷冻。但是对于鱼肉，僵直前冷冻并冻藏2个月左右再解冻时不会出现解冻僵直现象。 ??? 一般肌肉在10～20℃之间收缩程度最小。 ;七、蛋白质水解对肉质量的影响;八、 加热对肉质量的影响;;九、 冷藏与冻藏对肉质量的影响;第二节 可食性植物组织的化学组成特点;概 述;;一、. 糖 类;??? 淀粉是植物细胞中不与细胞壁缔合的主要碳水化合物，是D-葡萄糖的直链（α-1-4）或支链（α-1-4；α-1-6）聚合物。 在成熟植物中，淀粉以颗粒形式存在于细胞内，特定植物的淀粉颗粒具有特定的形状、大小和光学特征。 ??? 大多数成熟的水果和蔬菜中都不含淀粉或含量甚微。燕麦、大麦和黑麦都是富含非淀粉多糖（戊聚糖）的谷物代表，占总碳水化合物的5～25%。 ??? 黑麦：面粉中的戊聚糖含量相对较高（6%～8%），其中15～25%的戊聚糖是水溶性的。由于戊聚糖具有很强的吸水和形成凝胶的能力，所以对面粉中面筋的形成有一定影响，对黑麦的面包加工性尤为重要。;;;二、 蛋白质及其它含氮化合物;三、 脂 质; 几种可食性植物的固形物中蛋白质、脂类和碳水化合物含量（%） 类 型 例 子 蛋白质 碳水化合物 脂类 高碳水化合物 小麦 12 80 2.0 玉米 12 79 6.5 大米 9 82 2.0 马铃薯 9 82 0.4 山药 9 82 1.0 木薯 4 85 1.0 高蛋白 蚕豆 26 57 1.5 菜豆 21 58 1.5 小扁豆 26 56 1.0 豌豆 25 70 2.0 鹰嘴豆 21 71 5.0 高蛋白高脂肪 花生 28 15 50 油菜 30 20 40 大豆 35 25 21 向日葵籽 35 5 45 棉籽 50 12 30;四、 有机酸;五、 酚 类;六、 色 素;七、 矿物质元素;八、 维生素;第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点;一、 植物的呼吸作用;二、 果蔬成熟的概念;三、 果蔬成熟过程中的生物化学变化;1.糖的变化 成熟果实内的糖主要是可溶性单糖和低聚糖，成熟后的贮存期间主要是这些糖的降解消耗。 2.有机酸的变化 果蔬内的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等，它们都是物质代谢的中间产物。一般在接近成熟