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第十章 技能操作训练 标题: 项目一 托盘 教学目标与要求：1、了解托盘的种类、用途及使用方法； 2、掌握轻托持重； 3、了解重托持重。 授课时数： 3学时 教学重点：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走 教学内容及过程: 项目一 托盘 概述 托盘的质地 镀银托盘 铝制托盘 不锈钢托盘 硬质塑料托盘 搪瓷托盘 木质托盘 托盘的规格 大号 一般为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。 主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。 中号 有圆形、方型和长方形。一般边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。 用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水等饮料，还可以收拾餐台。 小号 一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。 （三）托盘的用途 1、清洁卫生 餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。 2、方便操作 服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。 3、体现餐厅服务标准化 服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。 （四）托盘的方法 1、轻托 轻托，就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。因重量较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托”。 方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。这样，才能将托盘的重心全部掌握住，一旦出现意外，能及时躲闪避让。 2、重托 重托，就是托送较重的物品，重量一般在2.5公斤以上。也叫做“肩上托”。 起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的1/2悬空，右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状，起托后当左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩???厘米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将托盘一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。 技能训练 操作程序 实训开始 理盘 装盘 托盘 托盘行走 托盘站立 托盘服务 实训结束 实训内容 实训项目轻托实训时间实训授课6学时，其中示范讲解1学时，学生操作4学时，考核测试1学时。实训要求姿势端庄，行动自如 稳定安全，清洁卫生 摆放有序，动作规范 切忌双手端盘及手指拿盘实训器具准备圆托盘17个，装满水的啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干实训方法示范讲解 学生分成5-6人/组，在实训室排行站立 托盘路线走“8”字形进行操作练习 可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次的规律进行 实训步骤 与 操作标准轻托实训前 准备实训器皿，所有酒瓶、饮料瓶均装满水，以达到仿真状态 练习站立、行走 实训开始 理盘：把所需用的盘子选择好，用水洗净擦干。然后在盘内垫上干净的茶巾或专用的盘布，把它铺平，四边与盘底相齐，达到整洁美观，防止盘内物品滑动。 装盘：根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合理装盘。一般重物在里档靠身的一边，轻物、低物在外档；后派后拿下的物品放在里档，先派先拿的放在外档。重量分布均匀。有数瓶酒或茶杯同时装盘时，要注意互相靠拢，避免摇动，托盘的重心在手掌中间或稍偏里 托盘：轻托要用左手托盘 托盘行走：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，持空托盘行走时应保持端庄，动作自如，保持托物时的基本姿势；也可以将托盘握在手中，夹在手臂与身体一侧 托盘服务：把握托盘重心与身体重心的平稳，头正、肩平、面带微笑，侧身为客人服务 3、实训结束动作要领 实训内容动作要领常见错误理盘托盘进行清洁，盘布打湿拧干，用双手铺平拉挺 1、托盘没有清洁 2、盘布没有拧干装盘用双手进行，物品之间不要过于分散。并排摆放，横竖成行，这样装盘既安全稳定，又便于操作1、装卸无序 2、装卸过量失去平衡实训内容动作要领常见错误托盘1、左手五指分开，置于托盘下部，位于托盘中心偏前3厘米处，掌心悬空，靠五指与掌根的二点，使七点成一平面 2、左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲90度与肩臂形成直角弯曲状 3、托盘横托在胸前，略低于胸部并在腰部皮带上方一点 4、托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡，使重心始终落在掌心或掌心靠身体里侧1、心理怯重，怕打翻 2、用大拇指按住盘边，四指托住盘底托盘行走1、头正，肩平，眼视前方，脚步轻捷。手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路的节奏