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酱油发酵技术 孙立亭 070720129 低盐固态发酵酱油技术 概述 在2001年我国实施的《酿造酱油》国家标准中，将酱油工艺分为高盐稀态与低盐固态两类。 低盐固态发酵是70年代由上海调味品研究所研制，因其原料多为麦麸，发酵时间一般在半个月左右的优点，被当时普遍推广。目前，低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的70%以上，此工艺为我国独有的酱油生产工艺。该工艺与当年之初增加生产能力，满足市场供应相伴而生。 固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。与液态发酵相比，固态发酵有以下优点： 1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长， 酶活力高，酶系丰富； 2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件； 3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作； 4、后处理简???、污染少，基本无废水排放。 低盐固态发酵酱油的HEMF产生机理 该工艺主要原料通常是豆粕：麸皮=6：4或7：3，淀粉原料主要是麸皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20%左右，其它为半纤维素，所以分解后产生的葡萄糖很少，而产生的多缩戊糖如D-木糖较多，在生产香气方面比葡萄糖差得多。但D-木糖和5-磷酸被酱油的酵母作用后，可以生产酱油焦香气的成份HEMF。这就是低盐固态的焦香味产生的机理。 菌种介绍——米曲霉 酱油的酿造从“采黄子”时期到现在的纯种制曲，涉及的微生物种类繁多[4-6]，主要种类有米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、酵母菌（Saccharomycesi）和乳酸菌(Lactobacillus)等。其中，米曲霉是酱油酿造的基础和核心。 米曲霉是曲霉属的一种，它的变种很多，菌落一般为黄绿色，成熟后为黄绿色或绿褐色。米曲霉生长的最适温度为37 ℃左右，低于28 ℃生长过慢，高于37 ℃生长则影响酶的活力。湿度对米曲霉生长影响很大，当培养基水分低于30 %时，菌丝生长稀少，水分在50 %左右比较合适，菌丝生长期湿度要求较高，需保持在98 %-100 %，米曲霉生长的最适pH 是6.0 左右，偏高或偏低，均不利于米曲霉的菌体中酶的分泌，也影响酶的活力。米曲霉是好氧微生物，空气不足时，生长受抑制，因此在繁殖阶段应通入较多的新鲜空气。 米曲霉含有多种酶类，有较强的蛋白质分解能力，同时又具有糖化能力，所以，自古以来我国就已经利用自然界中存在的米曲霉来制造酱类和酱油。应用于酱油生产的米曲霉菌株应符合如下要求： 1) 不产黄曲霉毒素； 2) 蛋白酶、淀粉酶活力高；有谷氨酰胺酶活力； 3) 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 4) 不产生异味，制曲酿制的酱油香气好 目前我国的酱油酿造已广泛使用纯粹培养的米曲霉。常用的米曲霉菌株有： AS3.863，沪酿3.042，UE336，UE328，961，961-2，渝3.811，10B1 等。 沪酿3.042 是目前国内酱油生产厂家普遍使用的优良菌株，其来源是福建省永春县酱园中筛选的米曲霉，中科院编号为AS3.863，经上海酿造科学研究所诱变选育最终获得，中科院保藏号为AS3.951。 UE336 和UE328，系上海酿造科学研究所以沪酿3.042 为出发菌株诱变而成。此外还有米曲霉961 和961-2；渝3.811；米曲霉10B1 等。 目前我国酱油生产绝大多数采用米曲霉沪酿3.042，虽然它具有生长快、较粗放和蛋白酶活力较高等特点，但是该菌种产生的酸性蛋白酶和淀粉酶的活力相对偏低，导致原料中的各种成分如蛋白质、淀粉等不能被高效水解。 为此，多数研究机构和规模较大的相关企业对3.042 进行了反复的理化诱变和筛选，获得了许多新菌株。 为了提高大曲中的各种酶活，国内学者还研究了多菌种分别制曲、混合制曲等工艺，目的在于调整酱醪中各种酶类的比例，从而提高酱油的出品率和产品质量。 除了理化诱变外，原生质体融合技术在工业微生物菌种选育方面也显示了良好的效果，它的优点是将两亲本的整个基因组强迫性混杂在一起，为异源DNA 片段交叉互换创造了一个优良的环境。 紫外诱变育种方法 1) 孢子悬浮液的制备 取生长良好的试管斜面菌种，加入含有0.1 ％吐温80 作润湿剂的无菌生理盐水10 mL，振荡洗下孢子后倒入装有玻璃珠的50 mL 无菌三角瓶中，振荡器继续振荡20 min后用双层纱布过滤，血球计数板法计数并调整孢子浓度为107 个/ mL。 2) 诱变处理 取孢子悬浮液10 mL 于直径为9cm 的无菌培养皿中，置磁力搅拌器上搅拌，分别用预热30 min 的紫外线照射0 min、2 min、3 min、5 min、8 min 及10