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PAGE  PAGE 42 酱油生产技术资料汇编 家庭生产酱油 生产特点 1.以大豆和面粉为原料。2.利用空气中自然存在的米曲霉制成黄子(酱油)。3.制黄子的过程需要20多天，而且受到季节限制，因此不能终年生产。主要的设备是黄子室及竹匾等。4.酱醪放于室外缸内，日晒夜露，初期需每天人工翻缸，发酵期需1年左右(浓醪发酵)。5.酱醪成熟后，加入适量盐水，用木榨压榨而得酱油。6.劳动强度大，周期长达1年以上。 固态无盐发酵与漫出法生产酱油 生产特点 1.原料为豆饼与麸皮，可节约大量粮食。 2.固态无盐发酵法，生产周期大大缩短，可利用原有设备，不需经过搅拌操作，比过去几千年沿用的有盐发酵法，大大提高了劳动生产率；但在发酵过程中，对温度的控制要求严格。3.浸出法代替压榨，可以省去压榨设备及其它辅助设备，并提高出油率10%左右，减少了8道操作工序，使生产周期缩短，改善了劳动条件，提高了劳动生产率。 机轮牌酱油 南京酿化厂生产的机轮牌酱油，不仅理化指标达到部分一级油标准，在色、香、味、体上也独具一格。目前机轮牌酱油氨基酸态氮在0.82克/100毫升，糖分(以还原糖汁)4.6克/100毫升以上，无盐固形物21克/100毫升以上，色素在72型分光光度计通过波长520毫微米在3以上，有一定的酱香和醇香味。 制作方法 机轮牌酱油是采用传统的生产工艺，即固稀发酸法。固稀发酵的酱醪从下黄到成熟使用，大体上可分为三个阶段： 1.固体发酵阶段：这个阶段一般在10天左右，温度保持45～50℃之间，这时主要是让曲菌中各种酶较好地分泌，然后进行各种成分的分解和生成色泽。这个时期通称分解时期。 2.稀发酵前期：一般40天左右，温度保持34～36℃之间，这个时间酱醪中的各种酶的分解作用还在缓缓地进行，酵母菌在进行微弱的酒精发酵。这个时间通称发酵时期。 3.稀发酵后期阶段：这个阶段一般在30天以上，温度保持32～33℃，这个时期分解好的成分进行较复杂的合成，形成机轮油所特有的香味和酒醇等味道，通称这个阶段叫合成阶段。 渗析膜减盐酱油 有些人的肾脏功能不良，或者患有高血压症，对于食盐的摄入量必须加以限制。既使身体健康的人为了预防某些疾病，也希望限制食盐摄入量。而有些美味的菜肴非要加入一定量的酱油才能显出它独特的风味。减盐酱油既保持酱油的优良成分和风味，食盐含量又比一般酱油低一半。酱油是利用微生物的发酵作用制造的，在制造过程中，食盐浓度必须保持在18%左右，才能制得成分及风味良好的酱油。食盐浓度如降低到15%以下，杂菌就要繁殖，因此在制造酱油时无法降低食盐浓度，只能设法在酱油制成后，再来降低其中的食盐含量。以往是采取使用离子交换膜的电渗析来制造减盐酱油的。这种方法耗电量大，装置复杂，因而效率很低。 针对上述方法的缺点，现研制成一种新颖的溶胀度为1.1～1.8的聚乙烯醇系渗析膜。应用这种渗析膜处理酱油，可以分离出一部分食盐，使酱油的食盐浓度降到9%以下。 酿造酱油中含有多种氨基酸、还原糖和酒精等。这些成分是营养素，不应该除去。应用本方法的优点是几乎可完全不除去氨基酸类，而只除去盐分和其它的热源部分。 制作方法 渗析处理的方法是酱油在渗析膜的一侧，流动水在另一侧流动，流动方向可以是逆流也可以是并流，水内根据需要可以添加甘氨酸或丙氨酸之类的氨基酸，或者添加葡萄糖、蔗糖之类的糖类以减少酱油的水分及氨基酸等的渗透，如此处理后就可使食盐选择性地分离到水中。使用管状或中空纤维状的渗析膜时，为了防止内侧堵塞，最好是外侧流酱油，内侧流水，但如管状膜的直径很大时，酱油和水的位置也可内外互换。水经过一次渗析处理后就弃去或者循环使用，这两种方式都可采取，为了把分离的食盐及微量氨基酸等重新用于酿造一般酱油，以及尽量减少废水量，以采取循环方式有利。如果渗析膜的面积较小，或者想使处理时间短，则以排放方式有利。酱油的流量大致是0.1～50升/米2·小时，水的流量是酱油的1～3倍，酱油一侧的压力可以是常压，或者以小于其渗透压的压力加压。 渗析处理是在常温或50℃以下的温度进行。虽然温度越高渗析效率越高，但如果在50℃以上温度处理，容易使酱油变质，有损风味，同时会使渗析膜的机械功能降低。渗析处理后的酱油，热量能够从20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升。 蚕豆酱油 豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低，为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵。 制作方法 1.原料处理：蚕豆不须脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4.0～4.5毫米为好，颗粒与粉末比例约4∶1。 2.蒸煮：先把60%的蚕豆，加入混合料重76%的水浸泡3小时，再与40%的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常压蒸煮，圆气后再煮1小时，然后再焖1.5小时出锅，熟料水分48～50%。 3.通风制曲：熟料