西式面点师理论复习题.doc

西式面点师理论复习题 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 2．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 3．“Strawberry”是指( )。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 4．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。 A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 7．硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。 A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密 8．当沾封糖类制品时，要求沾后的成品( )，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。 A、不变色、不软化 B、平整、柔软 C、平滑有光亮 D、平滑有立体感 9．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 10．巴菲的英文名称为( )。 A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 11．在焦糖汁的调制中，由于糖有( )，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。 A、结晶性 B、吸潮性 C、分子不稳定性 D、热敏感性 12．如果油脂蛋糕烘烤( )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。 A、温度 B、时间 C、湿度 D、火力 13．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 14．采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些( )。 A、结力 B、鸡蛋 C、淀粉 D、奶油 15．油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。 A、酥松 B、滑润 C、松软 D、松脆 16．采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。 A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕 17．( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D、电饭锅出现问题请专业人员检修 18．下列中属于直接安全技术措施的是( )。 A、电气设备的绝缘 B、电气设备的漏电保护装置 C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置 19．下列不属于复色的是( )。 A、青褐色 B、黄灰色