食品的冻结.ppt

冷藏原理与新鲜果蔬冷藏原理（降低呼吸作用）。食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此，腐败的微生物一旦染上去，很快就会繁殖起来，造成食品腐败。;第三章、问 题; 如果把动物性食品放在低温条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。 ; 新鲜水果、蔬菜是具有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用的生命体能抵抗细菌的入侵。 对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用不正常，生命力减弱而不能够抵抗微生物的作用。; 因此，要长期贮藏新鲜植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用，减少由于呼吸作用而消耗的营养物质，维持产品的质量。 而低温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用（酶），延长贮藏期限。 ; 但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冷藏的温度应该选择在接近其最低耐受温度，但又不致使植物发生冻伤（死）现象的温度。 不同植物在不同状态下（包括成熟度、营养状态、环境气体成分等）的最低耐受温度是不同的 ; 综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化，一般情况下是温度越低越好（但是有成本问题）。 对植物性食品来说，主要保持恰当的低温，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效果。新鲜！！ ;第一节、制冷原理与机械 实际生产中冷冻保藏与冰箱差不多，规模大而已。 某7000吨冷库制冷系统原理图;冷冻机械设备;冷冻设备应用如下;冷库制冷原理——致冷循环过程;;单级压缩制冷系统1、主要设备：压缩机，冷凝器，膨胀阀，蒸发器。2、附助设备：油分离器，空气分离，器贮氨器，汽液分离器。;思考题：实现低温的方法有哪些？;半导体电子制冷原理;热电制冷又称温差电制冷或半导体制冷;吸收式制冷系统; 系统使用氨-水溶液为工作物质，则吸收器中充有氨水稀溶液以吸收氨蒸气。溶液吸收氨蒸气的过程是放热过程。因此必须对吸收器进行冷却，否则随着温度的升高，吸收器将丧失吸收能力。吸收器中形成的氨水浓溶液用溶液泵提高压力后送入发生器。在发生器中，浓溶液被加热至沸腾。产生的蒸气先经过精馏，得到几乎是纯氨的蒸气进入冷凝器。发生器中形成的稀溶液通过热交换器返回吸收器。为了保持发生器和吸收器之间的压力差，在两者的连接管道上安装了节流阀。在这一系统中，水为吸收剂，氨为吸收剂。 吸收式制冷机消耗热能，可用多种不同品位的热能驱动。通常用1MPa以下的蒸气或燃气、燃油为驱动热源。也可利用75℃以上的热水、废气等低品位余热和利用太阳能、地热等，易于实现能源的综合利用。; 溴化锂吸收式制冷机以水为制冷剂，溴化锂水溶液为吸收剂，制取0℃以上的低温水，多用于空调系统。 ;喷射式制冷;吸附式制冷;磁制冷;冷藏库的作用、分类和组成;3、按使用要求分类;; 冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法。 有些冻结食品降温分两段进行，即事先降温冷却，然后再降温冻结，因此，可把冷却看成冻结的预先冷却（预冷）。;一、食品冷藏和冻藏的比较;思考题：;哪些果蔬容易发生冷害？;二、食品冷却过程中的温度传递  1、食品表面失去的热量 2、食品内部热量的传递  3、食品表面热量的传递  4、食品内部温度的降低三、食品的冷却速度与时间  1、平板状食品 2、圆柱状食品 3、球状食品;　　1水分蒸发（干耗）现象及危害：使食品品质下降，重量减轻。　　不但造成重量损失(干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。举例!; 肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。果蔬干耗举例。; 2、冷害——果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在10℃左右。哪些水果易发生冷害？ 3、移臭(串味)：羊肉、牛奶、茶叶、洋葱放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽屉设计，开发除臭剂。; 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体