葡萄酒(生)研讨.ppt

葡萄酒;葡萄酒定义;葡萄酒营养成分;葡萄酒的营养成分（续）;葡萄酒的营养成分（续）;维生素B6能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止肾结石； 叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血； 维生素B?12也能治疗恶性贫血； 维生素C能增强肌体的免役力，促进伤口愈合，防止坏血病；肌醇能防止头发脱落，增进食欲，帮助消化。 ;保健作用 ;保健作用（续）;保健作用（续）;防中风;?抗衰老 ;富含白藜芦醇;葡萄酒的医疗作用;葡萄酒与食品的搭配 ;葡萄酒与食品的搭配（续）;葡萄酒与食品的搭配（续）;葡萄酒与食品的搭配（续）;葡萄酒与食品的搭配（续）;品酒知识 ;品酒知识（续）;开酒;醒酒;醒酒;辨酒;葡萄酒的粘度：;闻酒;闻酒（续）;尝酒 ;2、将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，轻轻的向口中吸气，控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。 每次吸入的酒量应在6—10ml之间。酒量过多，难在口内保持住。 吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且由于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。 每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。;尝酒（续）;葡萄酒的储存 ;葡萄酒的主要质量指标 ;感官指标（续）;理化指标（续）;法国葡萄酒的鉴别;日常餐酒 (Vin de Table);地区餐酒 (Vin de Pays );优良地区餐酒(V.D.Q.S);法定地区葡萄酒(简称A.O.C);法国葡萄酒标签;标签内容;葡萄酒的历史 ;葡萄酒的历史;葡萄酒的历史;葡萄酒的历史;葡萄酒的历史;葡萄酒的历史;葡萄酒的历史;葡萄酒的历史;葡萄酒的历史;葡萄酒的历史;葡萄酒的历史;葡萄酒的分类 ;2、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒, 色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。 ;3.桃红葡萄酒;二、按含糖的多少分类;2半干葡萄酒：是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。;3．半甜葡萄酒：含糖：12.1~50g/L;三、按酿造方法分类 ;3、加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。 ;四、 按含不含二氧化碳分类;3、葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒 ;香槟“CHAMPAGNE”;???主要酿酒用葡萄品种 不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%～22%，含酸量6.0～12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。;酿制红葡萄酒品种;;;黑品乐(Pinot Noir) ;品丽珠(Cabernet Franc) ;卡斯特劳;赤霞珠(Cabernet Sauvignon);宝石（Ruby Cabernet、Magaraten Ruby） 　;法国兰（Blue French） ;北醇 ;烟73 ;佳美（Gamay,Gamay Noir） ;酿制白葡萄酒的品种;霞多丽(Chardonnay) ;长相思(Sauvignon B1anc) ;白诗南;白羽（Rkatsiteli） ;雷司令;葡萄酒酵母;??????? 葡萄酒发酵的酒母制备;1．? 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。;2、纯种酵母的培养;其它辅助原料;4、二氧化硫;二氧化硫的三种应用形??;5、澄清剂（下胶材料）;白葡萄酒的生产工艺;白葡萄或红皮白肉葡萄;工艺操作要点;果汁澄清 ;1.二氧化硫静置澄清;2.果胶酶法;3．皂土澄清法; 机械澄清法;白葡萄酒发酵 ;;温度高有其危害：; 白葡萄酒的防氧 ;;干白葡萄酒发酵罐;小型发酵罐;弥勒板夹层发酵罐;30立方发酵罐、冷却带;陈酿;调配;澄清;冷处理;过滤;包装;;红葡萄酒的生产; 红葡萄