中式烹调师职业技能竞赛理论知识试卷与答案.doc

试卷编码： 10J40301010130003 第  PAGE 12 页 共  NUMPAGES 12 页 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 2010年职业技能竞赛 中式烹调师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二总 分得 分 得 分评分人一、单项选择(第1题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分100分。) 1. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的(　　)题材。 A、最大 B、很好 C、不错 D、最好 2. 在《短歌行》中(　　)写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。” A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操 3. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有(　　)之多。 A、200种 B、300种 C、400种 D、500种 4. 清人(　　)在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。” A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰 5. 菜点创新的(　　)要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性 6. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出(　　)。 A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用 7. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为(　　)。 A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆 8. 日本菜中的关东料理是以(　　)料理为主，其口??浓重。 A、东京 B、大板 C、京都 D、神户 9. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是(　　)。 A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点 10. 法国菜的口味偏于(　　)，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。 A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜 11. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者(　　)鲍鱼。 A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃 12. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除(　　)；四除蟹肠。 A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺T/] 13. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于(　　)以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。 A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中 14. 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为(　　)科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。 A、伞形花 B、十字花 C、菊 D、禾本 15. 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由(　　)引入我国。 A、日本 B、罗马