二级公共营养师考试重点复习资料汇总.doc

公共营养师辅导:老年人的饮食 1.食物要粗细搭配，易于消化　　2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡 随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少。胃肠道蠕动缓慢，使机体对营养成分吸收利用下降。故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。 老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应强调粗细搭配。一方面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所含膳食纤维较大米、小麦为多;另一方面食物加工不宜过精，谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失，并将谷粒胚乳中含有的维生素和矿物质丢失。 膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收。近年的研究还说明膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用;这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。 胚乳中含有的维生素E是抗氧化维生素，在人体抗氧化功能中起着重要的作用。老年人抗氧化能力下降，使非传染性慢性病的危险增加，故从膳食中摄人足够量抗氧化营养素十分必要。另外某些微量元素，如锌、铬对维持正常糖代谢有重要作用。 　　老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖。肥胖将会增加非传染性慢性病的危险，故老年人要积极参加适宜的体力活动或运动，如走路、太极拳等，以改善其各种生理功能。但因老年人血管弹性减低，血流阻力增加，心脑血管功能减退，故活动不宜过量，否则超过心脑血管承受能力，反使功能受损，增加该类疾病的危险。因此老年人应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重维持在适宜范围内。 公共营养师辅导：公共营养师和营养配餐师 营养配餐师学习内容：营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、营养食谱编制的要领、成本核算、营养配餐的制作方法、营养配餐软件等多方面的营养知识。? 　　公共营养师学习内容很多，包括：临床医学基础，基础营养学，食品营养学，保健品营养学，食品污染学，食物中毒学，孕妇营养，乳母营养，婴幼儿营养，青少年营养，老年营养学，膳食调查，膳食评价，营养测量，食谱编制，营养标签学，营养咨询，营养教育，营养管理，营养干预，营养就业，心血管疾病与营养，泌尿生殖系统疾病与营养，糖尿病营养，减肥营养学，美容营养学，消化系统疾病与营养，肝胆疾病与营养，肿瘤营养学，运动营养学等等。 公共营养师二级资料之膳食指南 据了解，新《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。河北医大三院营养师雷敏认为，预防慢性病，关键在于合理营养、平衡膳食。 　　一、食物多样，粗细搭配　　每种食物都有不同的营养素，只有最大限度地增加食物的种类，才能避免营养不良。雷敏建议，每天每人应吃40种以上的食物，这其中包括主食、蔬菜、水果以及各种菜肴佐料。另外，不吃谷类主食就会出现营养不良，影响健康。 HYPERLINK /  　　粗细搭配不单单是建议经常吃粗杂粮，而且涉及主食的加工方式。例如：稻米、小麦不可碾磨得太精，否则谷粒表层所含的B族维生素、矿物质等营养素和膳食纤维等将会大部分流失于糠麸之中。建议每天最好能吃50g以上的粗粮。 　　二、多吃蔬果，不忘薯类　　蔬菜水分含量丰富，能量低，富含植物化学物质，是给人体提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。成人每天应该摄入300g-500g，也就是说每顿饭至少要有1-3份蔬菜，而蔬菜尽量选择深色的。 HYPERLINK /  　　在保证水果无污染的情况下，尽可能将果皮与果肉一起吃掉。这样可以增加膳食纤维的摄入，有助于肠道健康。同时吃水果的时间也应该选择在餐前或两个正餐之间的辅餐时间，如上午十点左右或下午三点左右。 　　除了蔬菜和水果，薯类食品由于膳食纤维含量高、脂肪低，也应该成为餐桌上的常客，应每周吃五次左右，比如红薯，一次可以食用一块，但注意避免油炸。 　　三、每天要吃奶类、大豆　　奶类营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收，奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品。 　　相比其他杂豆，大豆的营养构成有很大的区别。大豆的蛋白质可以达到40%，氨基酸组成是比较平衡合理的，大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有大豆低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30-50g大豆或相当量的大豆制品。 四、适量进食鱼