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翻糖基础练习----在家自制翻糖 ?????????????没接触过翻糖的时候，觉得它美丽，神奇，不可思议；其实现在仍然这样想，只是通过近期的接触，让我对它有了一些认识，也想更深入的了解和学习。 ? ????起初做的几次翻糖都是买现成的，可能因为从制作到售卖也需要一些时间，现成的翻糖有它的不足～～而且考虑到自己动手还能学习一些新的知识，于是找到了一些配方，把材料都搞明白啦，准备自给自足。 ? ????起初几次试翻糖，还走了一些弯路，比如液体直接放在了火上加热，用了其他油脂代替甘油等；这都不是太可取的；另外，糖粉的质量对翻糖的影响很大，建议选择盒装的，这种虽然啊贵一些，但是密封性好，细致，颗粒也少。 ? ????除了翻糖，还有一种叫gum paste，干佩斯；是制作糖花的必要原料，等买到材料以后，我再来试这个。 ? ????不多说了，下面有问题再详细说，往下看吧。 ? ??????????? ? 上图是自制翻糖用到的所有原料： ? 吉利丁粉要选择没什么味道的； ? 玉米糖浆是韩国产的，韩国的几个大品牌都有玉米糖浆卖；北京的朋友可以去望京南湖市场购买，也可以网购。1.2L的，市场卖17元。别国或国产的也行，非常粘稠的糖浆不要，要流动性比较好的。 ? 甘油是美国wilton的，可以网购；不建议用别的油代替。 ? 糖粉尽量选择质量好的，颗粒细，结块少。不建议购买分装，散装，杂牌的。 ? 柠檬汁为调味剂。也可以用橙汁。鲜榨和瓶装都可以～ ? 植物白油，不是猪油。放粘作用～淘宝很多卖。 ? 准备好材料，不用牵强的材料代替，是成功比较重要的条件噢：） ? 配方：（配方来自wedding cake一书。配方中是全量，我糖粉不够，用的一半的量，一半的量，大概只够覆盖一个7寸蛋糕） ? ? 9g无味明胶粉 ? 57g冷水 ? 1小勺柠檬或橙汁 ? 168g玉米糖浆 ? 14g甘油 ? 907g糖粉 ? 2.5g白色植物起酥油 ??????????????????? ? 做法： ? 1）将明胶粉和冷水混合均匀。 ? 2）然后隔热水将其融化成透明液体。 ? 3）然后加入调味料（柠檬汁，杏仁香精，橙汁等）。 ? 4）然后加入玉米糖浆。 ? 5）接着加入甘油。 ? 6）加完玉米糖浆和甘油后混合，这时液体稍粘稠，不顺滑，要再次隔热水，让其拌成较稀的液体。 ? 7）在一个大碗中，筛入680g糖粉。 ? 8）糖粉中间挖一个井，然后倒入步骤6拌好的液体。 ? 9）最好用木勺搅拌，混合物会成为黏性的状态，如图。 ??????????????????? ? 取出活面： ? 1）将剩余的糖粉，筛一部分到操作台上。 ? 2）将盆里的翻糖取出放在糖粉上。 ? 3）像揉面一样揉，边揉，继续再分次筛上糖粉揉。 ? 4）用刮板将周围的糖粉聚拢。并铲除粘在台面上的颗粒状碎屑。 ? 5）最后，揉成一个光滑，柔软的面团。翻糖最终应该是结实但柔软的。 ? 6）在手掌上搓上起酥油，然后揉入翻糖中，让其消除黏性。 ? 7）整形好之后，用保鲜膜紧紧包裹住翻糖，然后装入密封袋子或盒子里，把它放在冰箱里，可保存2个月。翻糖放置24小时，使用最佳～ ? tips： ? 1）尽量少的损耗糖粉和液体，以保证比例。 ? 2）糖粉分次筛到台面上，是为了循序渐进的让翻糖吸收糖粉。 ? 3）揉翻糖，就像在家帮妈妈揉饺子面团一样就好。 ? 4）配方中的糖粉是907g，但实际差不多能用到950g比较好。感觉粘手的话可以酌量添加～ ? 5）如果感觉手比较粘，要去??手，操干后再揉。因为手越粘，越粘，就粘的越多。。 ? 6）最后，搓上植物白油这部分，十分重要，谁也别省略哈。 ? ? 需要注意的是，玉米糖浆和糖蜜这样的东西，要重于稀薄的液体，比如水，牛奶，果汁。所以118ml的水虽然和118ml的牛奶和果汁都差不多。但是118ml的糖浆，相当于168g的糖浆。千万不要等量换算。 ? ? ???????????????????????? ? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????