10各类食品营养基础和卫生要求说课.ppt

各类食品的营养卫生及管理;第一节 概述;2、按生理意义分;二、食物营养价值的评定;2、评价指标;表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值;意义：; 3）膳食质量指数（diet quality index，DQI）： ;三、评定食物营养价值的意义;四、营养素在加工烹调过程中的变化;第二节???? 粮、豆类的营养  卫生及管理;一、粮谷类;2、谷类的结构：;玉米种子结构示意图1：;;3、谷类的营养成分;4、烹调加工对营养的影响;;二、豆类及其制品;1、豆类种子结构示意图：;;;3、大豆的营养价值;;每100g豆类的营养成分;4.豆制品的营养价值;豆腐：;豆浆：;豆芽：;发酵豆制品：;;5、豆类中主要的天然活性成分与健康;;（3）大豆低聚糖;;（4）大豆卵磷脂;5、豆类的营养保健及合理利用; 大豆中含有一些抗营养因素，可影响 人体对某些营养素的消化吸收。在食用 大豆时，应注意并合理处理这些抗营养 因素，才能充分发挥大豆的营养作用。; 1）蛋白酶抑制剂 存在于菜豆、芸豆、扁豆四季豆中 抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性 生食：吸收利用率低、胰腺肿大 钝化方法：常压蒸气加热30分钟;2）植物红细胞凝集素 可使人及动物的红细胞发生凝集反应的 一种蛋白质，可影响动物的生长。 食用数小时后出现不适 常压蒸汽加热1小时可破坏。 豆类食物要煮熟烧透;3）豆腥味 脂肪氧化酶氧化分解不饱和脂肪酸产生 醛、醇、酮等挥发性物质，40多种 95℃以上加热10～15分钟 用乙醇处理后减压蒸发 钝化脂肪酶 酶或微生物脱臭;4）植酸 1-3%，六磷酸肌醇，金属离子螯合剂 影响锌、钙、镁、铁和铜的吸收 pH在4.5～5.5时35％～75％植酸可溶解 发芽过程中，植酸酶活性升高，分解植酸 ;6）其他 烧煮豆类时不宜用碱，VitB、C 破坏;三、粮豆的卫生及管理;管理措施：1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分。;（二）农药残留 指农药使用后残存在生物体内、副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收 3 其他：;卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2? 确定安全使用期 3??确定合适的施药方法 4?粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗； 5? 制定农药在粮豆中的允许残留量;（三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2? 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平 3???观察人群以至生物的反应;（四）仓储害虫：主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2? 加强运输工具的消毒处理; 3?用粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳 ;（五）其他 有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽以及铁屑、砂土等。 管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物;（六）掺杂掺假;;第三节、蔬菜、水果、 菌藻类营养及卫生;一、蔬菜的分类;二、水果的分类;三、蔬菜、水果的营养价值;矿物质：;;四、芳香物质、有机酸和色素;五、蔬菜、水果中的其它生理活性物质：;六、果蔬中的不利因素：;也有按蔬菜的颜色分类的方法;绿色蔬菜 ;黄色蔬菜 ;红色蔬菜 ;紫色蔬菜 ;白色蔬菜 ;七、菌藻类营养价值;1、蛋白质和脂肪 蛋白质丰富 赖氨酸、色氨酸偏低 蛋氨酸、胱氨酸丰富 和动物性食物搭配互补 脂肪20-30%，亚油酸、亚麻酸含量高;2、碳水化合物 50-60%， 菌藻类多糖： 香菇多糖、猴头多糖、褐藻酸、 甘露醇、岩藻硫酸酯;3、矿物质 含丰富的无机盐， 钾、碘（紫菜、海带） 钙（发菜）、 铁（黑木耳）、硒（虹蘑） 4、维生素 B族维生素、胡萝卜素、 维生素E丰富、B12 5、纤维素; 八、蔬菜的合理利用类;;九、坚果;（二）坚果的营养特点： 1．蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12％~22％之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4％～5％。 2．脂肪含量通常达40％以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质