18营养与计算教材.ppt

营养分析计算;第一节 食物成分表及应用;一、营养素项目;二.食物成分表中食物的种类;三、食物编码;;;四.食物营养成分含量的表达单位及方式;2.营养成分的表达;膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。 维生素A、胡萝卜素和视黄醇当量（μg RE）： ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12 维生素C：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。 ;3、数据表达;4、食部：可被食用的部分;可食部的计算;5、可食用部分营养素计算;五、食物营养成分计算实例（1-1）;;练习;第二节 食物营养成分评价;;;;请计算面粉中蛋白质的营养质量指数;请计算木瓜中钙的营养质量指数 木瓜中能量为30千卡/100克;二、食物蛋白质质量评价;;;面粉中各种必需氨基酸的评份; 习题;1）确定大豆中蛋白质的含量： 查表知：大豆的蛋白质含量为35.0g/100g 2）确定大豆中必需氨基酸含量： 氨基酸含量（mg/d蛋白质） =氨基酸含量（g/100g）/蛋白质含量（g/100g）;3）计算大豆蛋白质的氨基酸评分 被测食物每克蛋白质中氨基酸含量（mg） AAS=—————————————————— 理想模式每克蛋白质中氨基酸含量（mg) 由表中可知，大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，大豆的AAS为0.74。;4）计算PDCAAS PDCAAS=AAS×TD（真消化率） =0.74×0.78=0.58 5）评价 计算结果显示，大豆中蛋白质和必需氨基酸含量丰富，但含硫氨基酸含量较低，导致大豆蛋白质质量降低，氨基酸评分为0.74，大豆真消化率为78%，PDCAAS 为0.58，建议与其它蛋白质配合食用，以提高利用率。;3、混合食物氨基酸评分计算;4、蛋白质功效比值;;5、其它指标（了解）;三、血糖指数与血糖负荷;;3、混合食物GI计算;习题;⑴计算单一食物提供的碳水化合物占混合食物中碳水化合物的百分比。 ;⑵计算混合食物的GI值。 ;⑶计算混合食物的血糖负荷。 GL=食物的GI×摄入食物实际可利用碳水化合物的含量（g） =58.22%*31.36=18.26 ⑷结论：混合食物的血糖生成指数为58.22，血糖负荷为18.26。 ⑸该食物血糖生成指数为58.22在55～70之间，为中GI食物，不适合糖尿病患者食用，不宜多食用。;四、脂肪酸比例计算;五、视黄醇当量的计算;第三节  膳食调查结果分析评价 ;一、人日数的计算;1、按餐次比计算;2、按主食消耗量计算;3、标准人日数计算;;4、标准人系数计算;;考题分析;5、豆类、奶类折合计算;二、膳食调查结果的评价;（一）膳食调查结果评价程序;（二）食物摄入情况（膳食结构）分析;平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量;七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d);;（1）分类排序/合并统计;（2）食物种类评价;;（三）膳食营养素摄入 计算与评价;膳食营养的评价标准;;1.每人每日平均摄入量;表1 一日营养素摄入统计表;表1 每人每日营养素摄入量表;;2、产热比计算分析;2、产热比计算分析;3、蛋白质来源分析;4、 脂肪来源分析;5、膳食铁来源分析;6、餐次比分析;例2--个人;;例3-- 个人;例4—集体/家庭;工作程序;;;案例5 食物频率法的计算（二级）;;三、人群膳食调查报告的撰写;示例 （p57）;主题内容包括：;第四节 数据库的建立和结果保存;;第五节 配餐与???算;一、目的意义;二、营养配餐的理论依据;三、营养食谱的编制原则;四、配餐的步聚：;不同劳动强度下的能量需要;五、案例;案例2;;案例3;;;案例4;;;案例5;;;1、概念：将食物按来源、性质分成几类，并使其能够产能90千卡能量时的重量，即为食物交换份。 2、特点： 食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。 同类食物在一定质量内所含蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供能量也相同。 所有食物均指可食部分。 等热能食品可进行交换，一般同类食品交换（四组内部），跨组交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜换（含糖量高）。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。 3、缺点：只考虑食物产热营养素及热量，不考虑其GI。;.;5、不同能量饮食中各类食物份数分配;6、案例;食谱举例;;第六节 社区营养管