第三章乳制品常规加工处理.doc.doc

PAGE  PAGE 14 乳制品常规加工处理 一、学时分配：2学时 二、教学目的与要求 1、熟练掌握乳的离心分离原理，脂肪分离及影响稀奶油分离的效率因素，除菌及标准化。 2、熟练掌握热处理目的，加热引起的变化原理。 3、掌握加热强度对乳的影响——预热杀菌，低温巴氏杀菌，高温巴氏杀菌。 4、熟练掌握均质目的，稳定脂肪的均质原理，均质机及工作原理。 5、熟练掌握真空浓缩的目的，真空浓缩原理和条件，浓缩引起的变化。 6、掌握喷雾干燥基本原理、工艺及其参数。 三、教学重点与难点 1、离心原理及影响因素，热处理引起的变化，各种杀菌方法的选用。 2、稳定脂肪的均质原理，均质机及工作原理。 3、加热杀菌原理，真空浓缩原理和条件，CIP清洗。 第一节 乳的离心 一、乳的离心 在乳制品生产中离心（Centrifugation）分离的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。另一个目的是清除乳中杂质，主要是脏的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除去细菌和它们的芽孢。 二、分离 1、脂肪分离及影响稀奶油分离的效率因素 有很多乳分离机或乳离心机。以分离脂肪为例，直径为d的一个脂肪球的沉降速度v：影响稀奶油分离的效率因素如下： （1）离心加速度Rω2 一般在4000×g，g是重力加速度。 （2）脂肪球移动的距离 分离盘将分离机中的空间分成许多部分，隔开的空间间距仅0.5mm。 （3）分离的时间 它受分离机中产生分离作用的那部分的容量和流速的影响。 （4）脂肪球的大小分布 根据分离机的构造、操作条件、乳的性质，通过离心而保持不分离的脂肪球的临界直径约0.7μm。所以，以小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。另外，乳中还有一些非球状脂肪（约0.025%）。总之，45℃时，通常分离乳中脂肪含量为0.04%～0.05%。 （5）温度 温度会影响ηp，也影响ρf，ρp，并对d稍微有些影响。这些变量一起成为一个有效的因素。如果乳要在低温下如4℃分离，需要使用特殊构造的分离机，经分离机得到的脱脂乳脂肪含量多数在0.07%～0.1%。 （6）乳的脂肪含量 脂肪含量越高，所分离得到的脱脂乳中脂肪含量越高。 （7）分离机的正确操作 要求没有震动，没有泄漏等。分离机结构对分离结果影响很大，因为它决定持续时间和有效半径的范围；如果分离机只用于清除乳中杂质，可以安装不同的分离盘架，这会使分离机的效率增加一倍，并且可在低温下操作。 2、除菌（Bactofugation） 细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心机即除菌机，在高离心力和高温下分离除去。在73℃左右时，处理两次会使菌数减少三个数量级，得到芽孢数量很少的乳，但有少部分乳固体进入杂质中，为了降低费用，对排除的杂质经常采用杀菌再加入到乳中。该除菌机已被用来减少干酪原料乳中丁酸梭状芽孢杆菌的芽孢数量，建议这种方法也用于清除UHT奶巴氏杀菌乳及饮料中的蜡样芽孢杆菌的芽孢。 3、标准化（Standardizing） 因为产品规格或生产企业产品标准要求，乳制品的成分需要标准化。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。经过标准化的乳，通过抽检或用连续测定方法确定要标准化的成分的含量。必要时通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来进行调整。此过程要严格避免细菌或其它方面的污染。从经济的角度来看，最好是连续标准化（见图7-2）：混浊度和密度的测定法可用于确定脂肪含量、密度；折射指数可用于干物质含量，也可用红外线测量，例如确定乳粉中水分含量。在连续标准化中，大多数测量信号放大可控制调节阀的位置，例如在稀奶油或蒸汽供应管道中的阀；用这种方法调节所要求的含量。为了完成标准化，必须掌握原料乳中混浊度和脂肪含量之间的关系、密度和干物质含量之间的关系，这是因为这些关系并不总是相同的。因为调整时极易出现巨大波动，所以在线调节起来很困难。根据体积流量以及浓度变化的测量，经常采取双重调节。 第二节 乳的热处理 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活，或获得一些变化，主要为化学变化。这些变化依赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。 一、热处理目的 1、保证消费者的安全 热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。 2、延长保质期 主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。 3、形成产品的特性 （1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）