第二章中式肉制品加工工艺[三].ppt

第三节 熏烧烤肉制品加工工艺;一、定义;色泽诱人 香味浓郁 咸味适中 皮脆肉嫩 ;三、代表品种;;;烤乳猪;选料;切脊椎骨;文火;;叫 化 鸡;香菇、瘦肉、火腿等用猪油炒熟 ;荷叶包好,用绳子 捆好 ;;烤鸡;中国辽宁北镇 。 沟帮子熏鸡始于 清光绪年间 。 从选鸡到熏成要经过 十六道工序。 主要工艺： 选料→整型→浸泡（老汤） →文火煮制→熏制（白糖） ;四、烟熏（smoking）;烟熏过去是一种保藏的方法，随着冷藏技术的发展，防腐已降到次要位置，主要目的已成为赋予肉制品以特有的烟熏风味。 烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如香肠、火腿、培根等均需经过烟熏。 ; （二）烟熏的目的 ;（1）呈味作用;（2）形成特有的烟熏色泽;（3）杀菌作用;每层14-16mm;注 意（1）烟熏杀菌主要在表面，而且烟熏时加热可能会促进深层微生物的繁殖，所以由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限的。（2）通过烟熏前腌制、烟熏中和烟熏后脱水干燥赋予熏制品良好的贮藏性能。;（4）抗氧化作用;烟熏脂肪可产生高稳定的抗氧化性能。 有人用煮制的鱼油试验，在夏季高温下放置 12d，经烟熏的过氧化值为2.5mg /kg，非经烟熏的为5mg/kg。 ;（三）熏烟成分 ;1.酚类;2.醇类;3. 有机酸类;有机酸对熏烟制品的风味影响甚微。 聚积在制品的表面，有一定的防腐作用。 促使烟熏肉表面蛋白质凝固，生产去肠衣的肠制品时，有助于肠衣剥除。 ;4. 羰基化合物;（5）烃类;烟熏食品中3，4- 苯并芘含量;（四）烟熏材料;2.材料;烟熏木粒（精片） ;;（五）烟熏方法;;冷 熏 法;种类;2.现代烟熏方法（快速烟熏法）;;电熏法与在同样温度下进行的温熏法相比，可以节省1/2的时间，成品的贮藏性也好。 ;（2）液熏法 ;烟熏液和天然熏烟相比有以下优点：①不再需用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；②烟熏过程有较好的重复性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；③液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。④无空气污染，符合环境保护要求；⑤液熏剂的使用方便安全，不会发生火灾。;液熏法的方法?蒸散吸附法。?喷洒（淋）法。（此法适用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的块类产品，如熏鸡、鸭、烤肉片、小香肠等 ）?直接添加法。（多适用于肉糜制品，如香肠、压缩火腿和午餐肉等）?浸渍法。（一般用于块形肉制品，如熏肉、烤鸡、烤鸭和烤鹅等）?注射法（多适用于大块形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，腊肉和培根类等产品）;?浸渍法?烟熏液加3倍水稀释→浸渍制品10～20h →取出干燥。 ?浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。 ?浸渍时加入0.5％左右的食盐，风味更佳； ?在稀释后的烟熏液中加5％左右的柠檬酸或醋，便于形成外皮，主要用于生产去肠衣的肠制品。;河南安阳市效天和食品添加剂厂 河南安阳太阳保健工程有限公司 湘潭先锋企业集团食品工业有限公司 丹麦公司Broste （阿泽雷斯国际贸易(上海)有限公司 ）;3.间接烟熏法;研究表明，传统的烟熏方法( 直接烟熏 )，使熏鱼中含有大量的B(a)P,尤其是鱼体表面，其含量高达 50μg/kg， 而采用间接烟熏方式，控制发烟条件,其含量仅为 0.11 μg/kg,甚至更少。 酱卤熏肉和红板兔产品的研究结果表明，传统烟熏方法加 工的产品B(a)P残留量平均为 1.92 μg/kg和5.85μg/kg，多功能空气循环式烟熏装置问接熏制法 B(a)P含量下降为0.35μg/kg和0.45 μg/kg 。 在余火上直接熏制的食品中，苯并(a) 芘的浓度是法国法律规定( 1μg/kg) 的 2 倍～7倍。 ;（六）有害成分控制;熏烟生成的木焦油被视为致癌危险物质； 传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中3，4一苯并芘及二苯并蒽是两种强致癌物质； 熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。 ;必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全。;烟熏肉制品中多环芳烃的来源;脂肪焦化与裂解;蛋白质的高温分解与糖的不完全燃烧;1.控制发烟温度;2.湿烟法;3.室外发烟净化法;4.液熏法;5.隔离保护;（七）熏烟设备;;;祝考研成功！;再 见