第五章食品干燥保藏总汇.ppt

第五章 食品干燥保藏;食品的干制是一种既古老又年轻的;第一节 食品干燥保藏的基本原理;食品干藏:在自然条件或人工控制;典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳;干燥的目的延长食品货架期改善食;第一节 食品干燥保藏的基本;水分活度Scott对食品水分活;干燥食品的最终水分要求脱水食品;一、水分活度对微生物生长的影响;一、水分活度对微生物生长的影响;任何一种微生物都有其适宜生长的;微生物生长繁殖所需Aw的最小值;※ 如果在干制前微生物已;Aw0.1，氧气与油脂结合机;通常水分活度在0.75~0.9;0.20.40.60.8Aw水;大部分脱水食品几乎所有的中湿度;降低Aw可以延缓维生素的降解淀;无标题;原料的选择注意质地和成熟度干制;干物质含量高，纤维素含量低，风;屠宰或捕获后的新鲜状态动物性制;预处理包括整理分级、洗涤、去皮;环境的清洁卫生防尘及防止昆虫、;第二节 食品干制的基本原???干;内部水分转移到表面热量由表面向;给湿过程导湿过程湿热传递过程食;导湿过程 给湿过程的进行使得湿;导湿温性导湿温性：在普通干燥条;干制过程中，湿物料内部同时会有;两者方向相反时： i总=i湿 ;二、干燥过程的特性 食品在常压;（一）干燥曲线、温度曲线、干燥;表示食品干燥过程中任何时间内水;3、食品温度曲线表示干燥过程中;由导湿性和热湿传导解释干燥过程;（二）食品物料干燥过程分析 1;2、降速阶段进入降速阶段，干燥;第三节 干制对食品品质的影响;（一）物理状态的变化2、表面硬;3、多孔性 由于物料中的水分在;（二） 化学变化1、营养成分的;思考题1、简述食品干制机制。2;内部水分转移到表面热量由表面向;食品干制过程是湿热传递过程：表;预热阶段 干燥速率上升温度上升;一、物理变化1、溶质迁移现象2;第四节 食品干制方法 ;无标题;一、空气对流干燥 ;1. 箱（盘）式干燥基本结构 ;箱（盘）式干燥特点：间歇型，小;无标题;2. 隧道式干燥A、设备实际上;隧道式干燥 （1）顺流干燥 ;隧道式干燥（2） 逆流干燥 ;隧道式干燥（3）混流干燥 ;3. 输送带式干燥多层输送带特;多层输送带式;4. 流化床干燥使颗粒食品在干;流化床干燥适宜处理粉粒状食品物;5. 气流干燥气流干燥是一种连;关键是稳定而均匀加料特点干燥强;6. 喷雾干燥喷雾干燥就是将溶;无标题;喷雾干燥器的装置组成： ;料液雾化的方法（1）气流式喷雾;无标题;喷雾干燥的特点(1) 喷雾干;二、传导式干燥被干燥物料与加热;1、常压滚筒干燥 滚筒干燥器一;无标题;无标题;3、真空干燥 （1） 基本结;真空干燥系统：;连续输送带式真空干燥设备：;3、真空滚筒干燥适用于果汁、番;三、冷冻干燥 冷冻干燥又称升华;冷冻干燥时，被干燥的物料首先要;升华 也称初步干燥，是冷;A、冷冻干燥在真空度较高，物料;冷冻干燥设备基本结构;间歇式冷冻干燥设备;隧道式连续式冷冻干燥设备;五、其他新型干燥方式 1、微波;第五节 干制品的贮藏和复水;筛选分级 剔除块片和颗粒大小不;均湿处理 有时晒干或烘干的干;灭虫处理 干制品，尤其是果蔬;速化复水处理 压片法刺孔法刺;压块 缩小体积，节;1、要求能防止制品吸湿以免结块;2.干制品的包装容器①纸箱和盒;三．干制品的贮藏 良;四．干制品的复水 干;§ 5.加工实例膨化苹果干苹果;判断题1.食品干制过程的导湿温;5.如果食品原料所污染的食物中;简答题1.常见食品的变质主要由;1. 水分活度的概念2. 食品