金华火腿的传统与现代制做工艺.pptVIP

;;（一）概述;金华火腿;;火腿的营养;鲜腿收购;1、原料选择 金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。 原料等级标准： 一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满； 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚； 三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。;2、 修割腿坯 （1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮等。 （2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。;3、腌制 ☆;;次数;二、腌制过程中有关因素的控制;3.温度的控制 由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。 虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的???的多。 4.空气 肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。 ;;;刮皮面;整形;盖印章;日晒;发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。 火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。 ;一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。 以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。 如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。 ;发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间，以60%～70%最佳。 发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。 ;;;（三）传统加工工艺的改进 传统火腿加工工艺季节性强，生产周期长达7~10个月，不适应国内外市场的 需求，经多年研究实验，创造出“低温腌制，中温风干，高温催熟”的新工艺。 挂腿预冷 控制温度0~5℃，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温度下降到7~8 ℃ ，腿表不结冰。 低温腌制 控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温度要求达8 ℃ 。相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要求平均相对湿度达80 ％，腌制20d。 中温风干 控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风干20d。 高温催熟 前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃以上；后阶段控制温度30~35 ℃ ，平均温度33 ℃以上。相对湿度都控制在60 ％以下，催熟时间35~40d。 堆叠后熟 恒温库内堆叠8~10层，控制温度25~30 ℃ ，相对湿度60 ％以下，后熟10d，即为成品。;金华火腿敌敌畏事件;事件回放 ??? 2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求，甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火腿销售几乎停滞。 事件结果 ??? 2003年11月17日下午，金华市工商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封，相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律会议。;记者：你怎么光着腿进去了。你说老百姓看见火腿是这样生产出来的话，还能不能吃？ 工人：照样吃。 记者：照样吃？ 工人：看不见什么东西都好吃。 工人：火腿的味道就是脚丫子的味道，脚丫子的味道调到火腿里面，火腿的香味就出来了。 记者注意到，从水池里捞出来的腿猪，都要放进一个大缸里浸泡。 记者：你这洗完了还沾一下干什么？ 工人：猪腿上面有油，放到这里洗掉上面的油好看一点。;（四）火腿的质量鉴别 （1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。 （2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。 （3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火