辣不怕的长沙菜.docVIP

辣不怕的长沙菜 　　湘菜中的辣有很多讲究，分为酸辣、油辣、脆辣、苦辣等，且辣椒形式多样，白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、豆豉辣椒……随便列举就是一桌辣椒宴。 　　除了辣味菜，腊味菜也是长沙美食的一大特色，梁实秋曾说：“湖南腊肉，天下第一。”就连不爱吃腊肉的汪曾祺也对长沙腊肉赞赏有加。 　　有人说，臭豆腐的臭和女人的娇，是长沙成功男人拥有的两大极致标准。食物本以香为美，在长沙臭也可为美。 　　大约6亿年前，今天的长沙还是一片苍茫的大海，后来，海水退去，裸露出大片陆地……独特的地理环境使长沙终年潮湿、温润，汉代太傅贾谊说：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。”于是，有祛寒除湿功效的辣椒，开始在这片土地上蓬勃生长，并慢慢在长沙菜里有了举足轻重的地位。 　　长沙人嗜辣，已经达到“无辣不成宴、无辣不成菜、无辣则无味”的程度。湘菜最主要的特点就是一个字：辣。辣是湘菜的灵魂，“无辣不成湘”成为湘人的饮食个性。 　　长沙近现代名人辈出，都和辣椒有千丝万缕的联系。湘军大帅曾国藩嗜辣成性，辣椒支撑着他和湘军打下了太平天国的都城；共和国领袖毛泽东嗜辣一生，有句著名的口头禅是：“不吃辣椒不革命！” 　　平凡的辣椒在伟人眼里，已经成为勇敢、坚强、刚毅的代名词。辣椒在长沙辣出了历史、辣出了精神、辣出了伟人…… 　　长沙人辣不怕千姿百态辣椒宴 　　民间流传着一句民谚：“成都人不怕辣，长沙人辣不怕。” 　　在长沙，男女老少普遍嗜辣，一日三餐中必然少不了辣椒。因此有人夸张地说：从长沙的居民区走过，炒菜时从抽油烟机排出的油烟，都带有浓重的辣椒味。 　　辣椒作为舶来品，在湖南这块土地上得到了特别的礼遇，它迅速生根、开花、结果、繁衍扩张，使这里成为它的“第二故乡”。与此同时，由于辣椒的到来，推翻了太傅贾谊“长沙为卑湿之地，不利于长寿”的说法。长沙温差大、湿度高，除湿祛寒的辣椒得以一展身手，因而人们还把“辣椒”当药吃，“夏吃辣椒?风湿，冬吃辣椒驱风寒”说的就是这个道理。夏天吃“子姜剁辣椒”，鲜辣爽口、开胃消食；冬天喝“辣椒肉片汤”，香辣带劲、喝完大汗淋漓！流传于全国大街小巷的歌谣《辣妹子》，唱的是湘妹子漂亮、皮肤好，这与吃辣椒是分不开的。 　　在长沙，几乎所有的菜都离不开辣椒这一主角，辣椒炒肉、剁椒鱼头、辣椒炒香干、辣椒爆炒腰花等等，就连炒白菜也忘不了放上一把辣椒！ 　　剁椒鱼头是长沙的传统名菜。相传，这道菜是清朝文人黄宗宪在躲避文字狱的途中发掘的农家美味。剁椒鱼头常选用鲢鱼头为主料，将鲜红的剁椒覆盖在白嫩的鱼头之上，蒸制时，既完整地保留了鱼头的鲜香，又将剁椒的辣味儿渗入到鱼肉中，看上去艳丽美观、撩人食欲，吃起来更是细嫩鲜香，属于上乘美味。要品尝地道的剁椒鱼头，长沙天心阁对面的“九龙鱼头王”是一个不错的去处。 　　在鱼头佳肴中，除了剁椒鱼头，酱椒鱼头、黄椒鱼头也是鼎鼎有名的美味，制作时都需要用到一种独特的辅料――坛子菜，坛子菜经过纯天然发酵，产生出美妙的酸味，因此成就了一道道名菜。 　　不过，长沙人绝不会把辣椒当成普通蔬菜来对待，而是将它以各种形式进行烹制。长沙人吃辣椒花样繁多，除了烹调时将其用作佐料之外，还常常单吃，如蒸辣椒、剁辣椒、烧辣椒、泡辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、辣椒酱……有用辣椒拌豆豉、香椿的，还有干炸辣椒，随便一列就是一桌丰盛的辣椒宴。 　　湘菜中的辣味不单一，有很多讲究，分为酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣等等。千姿百态的辣味初尝之下，口腔舌尖尽是辛辣味，细细品尝后，方觉回味无穷。 　　辣味中的名人辣椒背后的文化 　　满清入关那年，辣椒这种神秘的植物传入中国大地。神奇的是，辣椒在全国各地都有种植，人们也不同程度地食用它，然而偏偏在三湘大地上种出来的辣椒，既可以作用于人，也可以作用于事。 　　被誉为“三百年来中国美术史上艺术巅峰”的齐白石，下笔鲜明热烈、纵横豪气、老辣极致。人们研究齐白石独特艺术风格形成的原因，总说不到正点上，后来人们从他的饮食方面研究，一研究吓了一大跳，原来他餐餐要吃辣椒，“辣椒炒肉”则是他的最爱。原来是几十年深厚的辣椒根底，成就了他如此泼辣、火辣、老辣的艺术风格！ 　　“辣椒炒肉”不仅是齐白石的最爱，还是最能寄托长沙人乡愁的菜肴，如今已风行全国。很多长沙名菜都是因为辣椒炒肉而诞生，好比湘菜馆必备招牌菜小炒肉和肉炒肉。 　　要炒制一道完美的辣椒炒肉，有很多不成文的讲究。辣椒多选择青椒，皮薄稍皱、肉厚饱满的最佳。青椒要用滚刀切，选择带有一定油脂的五花肉，为避免肉皮影响口感，因此要去掉肉皮。?⒎嗜忪猿闯鲇椭?，起锅前放入辣椒，辣椒充分吸收了猪油的香味，口感也不会过于软烂，这才是地道的辣椒炒肉。 　　外地人来长沙，想体验一把地道的长沙菜，不可不尝辣椒炒肉，而本地的餐饮名店“彭厨”尤其值得