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第一讲 传统发酵技术的应用 2．制作流程 挑选葡萄→ →榨汁 　　　　　　　↓ 果酒←酒精发酸 　　　　　　　↓ 果醋←醋酸发酵 2．影响条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种 配制而成的。加酒既 微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有 作用。 (2)材料用量 ①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 微生物生长，可能导致豆腐 ；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 ②酒的含量一般控制在 左右。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作 (1)制作原理：在无氧条件下， 将葡萄糖分解成 。 (2)制作流程 (3)操作关键 ①泡菜坛的选择：火候好、 、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件：控制腌制的时间、 和食盐的用量。防止 ，严格密封。 2．亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ 色染料。 (2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色 ；溶液浓度低，颜色 。 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。 [优化落实] 一、果酒和果醋的制作 1．[判一判] (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。 (×) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 (√) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(×) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。 (×) 二、腐乳的制作 2．[判一判] (1)毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。 (√) (2)卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐 败。 (×) (3)用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败。 (√) (4)其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 (√) (5)香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。 (√) 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 3．[判一判] (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 (×) (2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。 (×) (3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。 (×) [关键点击] 1．果酒和果醋的制作步骤的比较 2．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 (2)防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 【解题技巧】 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起的葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 (3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 [演练提升] 1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 (　　) A．过程①和②都只能发生在无氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 C　[酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖