作业_中货架期确定.pptVIP

作业：1、中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）货架期确定 产品分析 由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成 用敷金属的OPP膜包装 包装重量：50克 水分含量：1% 含油量：30%左右 aw：0.6 工艺流程描述 鲜土豆 去 皮 检 验 切 片 清 洗 沥 干 油 炸 沥 油 加 盐 包 装 厚度：1.5mm 180℃ 2.5min 室温流通 该产品的SL变化机理是什么？ 该产品的SL确定 — 贮藏试验 目标 贮藏条件 贮藏时间 取样计划：时间表、样品数量及测试项目 Chapter2 １简述食品防腐剂在保鲜过程中使用方法. 2 查找关于山梨酸钾,苯甲酸钠,乳酸链球菌素的至少五种国外限量标准,并列出所查找网站名称(英文). 附例子确定食品货架期的程序 产品分析 加工工艺流程描述 SL变化机理分析 SL确定 — 贮藏试验 保证承诺的SL — HACCP手段 例1：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品） 产品分析 冷藏食品 由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成 经完全加热 食用前需加热 包装重量：310克 工艺流程描述 鲜土豆 去 皮 检 验 切 片 冷 藏 沥 干 产品组合 加 汁 混 汁 辅料称重 铝 盘 搓 碎 奶 酪 厚度2mm 2.5% NaCl 全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐 装纸板箱 风 冷 低温流通 烘 烤 中心温度：95℃ 30min,中心温度:5℃ 放置90min 8℃ 高危害部分 产品SL变化机理分析 产品经热处理，但非无菌 烘烤后如再污染，则导致微生物生长 产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制 即使在冷链下微生物SL也是有限的，该品属高危害产品 产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致） 货架期测定 — 贮藏试验 目标：确定该 产品可接受的SL 贮藏条件： 对照：-18℃急冻 典型：0 — 5℃ 最坏：8℃ 贮藏时间：0~5℃（从烘烤后）10天 取样时间表：每天取样，共需取11次样 试验： 贮藏试验的内容 微生物检验 好氧菌落计数（ACC）30℃48h 肠杆菌 取样时间表：0，1，2，3.。。。10天 样品数：共需11包产品 感官评价 内部4名熟悉产品的员工组成感评小组 7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性 样品样：共需31包产品（3×11-2） 保证承诺的SL — HACCP方法 该产品的主要危害 微生物生长；风味和质地劣变 CCP如下： 原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、 一定条件下的贮藏时间 土豆片厚度：计量10片厚度的专门装置 加热过程：温度/时间记录仪 取样检测样品中心温度（达到95℃） 冷却过程：冷却前放置时间不超过30min； 冷却时90min内中心温度达到5℃。 温度/时间记录仪是必需的