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04十大白酒系你型

中国十大香型白酒简介;中国白酒历史悠久,工艺独特,被列为世界著名六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质(或糖质)为原料,加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。 中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别,形成了各具特色、风格典型的香型白酒。这些各自独特风格的形成,是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果;是中国广阔的地域、气候、原料、水质、微生物等诸多因素影响的结果;也是各类型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。;中国白酒十大香型及其代表名酒;从上图可以看出: 1、酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。 2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基础,其它六种香型是这四种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和,形成了自身的独特工艺,从而形成新的香型。 如浓—酱——兼香型(浓中带酱,酱中带浓) 浓—清——凤型 浓—清—酱——特型 浓—酱—米——药香型 以酱香为基础——芝麻香型 以米香为基础——豉香型,以及其它尚未完全成型香型的白酒。 ;十大香型工艺简介;浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹,其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。 ;品评要点 色泽上:无色透明(允许微黄)。 香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出,且浓中带陈的特点为川派;而以口味醇、甜、净、爽为显著特点为江淮派。 以酒的丰满、净爽程度来区别酒质量差的重要依据。 绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚、稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这种酒体显单薄、味短、陈味不够。 ;●酱香型 工艺特征:以纯小麦配制高温大曲,两次投料、八次发酵、七次取酒。具有四高两长的特点,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长:发酵周期长(一年为一个大的生产周期),贮存时间长(三年以上)。取酒后经过勾兑、陈贮而成。 感官评语:微黄透明,酱香突出,酱香、焦香、糊香配合谐调,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。;品评要点: 色泽上,微黄透明。 香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香焦香糊香。 酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满、舒适。(反之则香气持久性差、味短、空杯酸气味突出,则酒质差,幽雅、舒适感差)。 ;●清香型 工艺特征:以高梁为原料,大麦和豌豆制成的低温大曲,制曲温度不超过50°C,分青茬曲、红心曲、后火曲;采用清蒸、清渣、地缸固态发酵,清蒸二次清。以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅复合香气,工艺操作“四特殊”润料堆积(高温润粮)、低温发酵、清蒸二次清。 感官评语:无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味净爽。 ;品评要点: 色泽为无色透明 主体香气:为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有幽雅、舒适的香气,没有其它杂香。 由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大。 口味特别净,质量好的清香型白酒没有杂香。 尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香。 酒体突出清、爽、绵、甜净的风格特征。 ;●米香型 工艺特征:以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。前期为固态培菌、糖化,后期为液态发酵,经蒸馏釜进行蒸馏。以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇主体复合香气。 感官评语:无色透明,蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。 ;品评要点: 闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气为主体香气,β-苯乙醇的香气明显。 口味特别甜,有发闷的感觉。 回味怡畅,后味爽净,但较短。 口味柔和、刺激性小。 ;●凤香型 工艺特征:以高梁为酿酒原料,大麦、小麦、豌豆培制的中、高温大曲。采用土窖池,固态续渣发酵,老五甑工艺混蒸混烧而得到新酒。以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气。 感官评语:无色透明,醇香秀雅,甘润挺爽, 醇厚丰满,诸味谐调,尾净悠长。;品评要点: 闻香以醇香为主,有乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的复合香气。 入口后有挺拔感,香气挥发快的感觉。 酸、甜、苦、辣、香五味俱全,诸味谐调浑然一体,饮后回甜好 。 西凤酒既不是清香,也不是浓香,如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点 ;●药香型 工艺特征:发酵池偏碱性,窖泥采用特殊材料(白泥、石灰和杨桃藤泡汁拌合而成 ),大小曲两种工艺并用和特殊串香工艺。有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,三高一低:高级醇、总酸、丁酸乙酯高,乳酸乙酯含量低。 感官评语:清澈透明、

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