- 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
04十大白酒系你型
中国十大香型白酒简介;中国白酒历史悠久,工艺独特,被列为世界著名六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质(或糖质)为原料,加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。
中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别,形成了各具特色、风格典型的香型白酒。这些各自独特风格的形成,是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果;是中国广阔的地域、气候、原料、水质、微生物等诸多因素影响的结果;也是各类型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。;中国白酒十大香型及其代表名酒;从上图可以看出:
1、酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基础,其它六种香型是这四种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和,形成了自身的独特工艺,从而形成新的香型。
如浓—酱——兼香型(浓中带酱,酱中带浓)
浓—清——凤型
浓—清—酱——特型
浓—酱—米——药香型
以酱香为基础——芝麻香型
以米香为基础——豉香型,以及其它尚未完全成型香型的白酒。
;十大香型工艺简介;浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹,其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。 ;品评要点
色泽上:无色透明(允许微黄)。
香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出,且浓中带陈的特点为川派;而以口味醇、甜、净、爽为显著特点为江淮派。
以酒的丰满、净爽程度来区别酒质量差的重要依据。
绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚、稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这种酒体显单薄、味短、陈味不够。
;●酱香型
工艺特征:以纯小麦配制高温大曲,两次投料、八次发酵、七次取酒。具有四高两长的特点,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长:发酵周期长(一年为一个大的生产周期),贮存时间长(三年以上)。取酒后经过勾兑、陈贮而成。
感官评语:微黄透明,酱香突出,酱香、焦香、糊香配合谐调,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。;品评要点:
色泽上,微黄透明。
香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香焦香糊香。
酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满、舒适。(反之则香气持久性差、味短、空杯酸气味突出,则酒质差,幽雅、舒适感差)。
;●清香型
工艺特征:以高梁为原料,大麦和豌豆制成的低温大曲,制曲温度不超过50°C,分青茬曲、红心曲、后火曲;采用清蒸、清渣、地缸固态发酵,清蒸二次清。以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅复合香气,工艺操作“四特殊”润料堆积(高温润粮)、低温发酵、清蒸二次清。
感官评语:无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味净爽。
;品评要点:
色泽为无色透明
主体香气:为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有幽雅、舒适的香气,没有其它杂香。
由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大。
口味特别净,质量好的清香型白酒没有杂香。
尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香。
酒体突出清、爽、绵、甜净的风格特征。
;●米香型
工艺特征:以大米为原料,小曲为糖化发酵剂。前期为固态培菌、糖化,后期为液态发酵,经蒸馏釜进行蒸馏。以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇主体复合香气。
感官评语:无色透明,蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。
;品评要点:
闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气为主体香气,β-苯乙醇的香气明显。
口味特别甜,有发闷的感觉。
回味怡畅,后味爽净,但较短。
口味柔和、刺激性小。
;●凤香型
工艺特征:以高梁为酿酒原料,大麦、小麦、豌豆培制的中、高温大曲。采用土窖池,固态续渣发酵,老五甑工艺混蒸混烧而得到新酒。以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气。
感官评语:无色透明,醇香秀雅,甘润挺爽,
醇厚丰满,诸味谐调,尾净悠长。;品评要点:
闻香以醇香为主,有乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的复合香气。
入口后有挺拔感,香气挥发快的感觉。
酸、甜、苦、辣、香五味俱全,诸味谐调浑然一体,饮后回甜好 。
西凤酒既不是清香,也不是浓香,如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点
;●药香型
工艺特征:发酵池偏碱性,窖泥采用特殊材料(白泥、石灰和杨桃藤泡汁拌合而成 ),大小曲两种工艺并用和特殊串香工艺。有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,三高一低:高级醇、总酸、丁酸乙酯高,乳酸乙酯含量低。
感官评语:清澈透明、
您可能关注的文档
最近下载
- 印刷服务技术方案、实施方案、应急方案、售后服务方案.doc
- 高一数学三角函数练习题.pdf VIP
- 2024年甘肃省统一高考英语试卷(新高考Ⅱ).pdf VIP
- 中银国际证券有限责任公司信息技术专员岗位笔试选择题附笔试高分技巧.docx VIP
- QC∕T 1037-2016 道路车辆用高压电缆.pdf VIP
- 消防施工 新科技 新技术 新工艺 新材料的应用.doc VIP
- 2024—2025学年北京市人大附中高三上学期暑假返校开学考试物理试卷.doc VIP
- 科技馆事业面临的问题及应对方案.pdf VIP
- 2025“才聚齐鲁成就未来”山东黄金集团井下技能工人招聘2000人笔试备考试题及答案解析.docx VIP
- 梅赛德斯-奔驰-R级-产品使用说明书-R350 4MATIC-251165-Rclass.pdf VIP
文档评论(0)