肠炎弧菌食物中毒.ppt

酸價(Acid value :AV) 【定義】 中和l克油脂或蠟中所含之游離脂肪酸所需要之KOH毫克數.既為酸價。 油脂會因為存放時闆過久，或開封後與空氣中接觸，而逐漸水解，生成游離脂肪酸之甘油.因新鮮的油脂，含極低濃度的游離脂肪酸，所以酸價低，而當酸價增加時，即表示油脂有變質的現象。測試酸價，可知油脂的新鮮度。 C3H5（COOR）3+3H2O?? ----＞?? C3H5（OH）+3RCOOH 油脂---＞????? 水解??? ---＞甘油＋脂肪酸 回鍋油 餿水油 洗手的時機 製備食物前 觸摸身體後 如厠後 咳嗽、擤鼻涕後；吸煙、飲食後；使用手帕、衛生紙後 生、熟食製備交替時 從事任何可能造成手部污染的活動後，如拿取垃圾、擦桌椅、處理化學品、撿拾掉落物等 撫摸寵物後 正確的洗手 衛生習慣 – 清潔的服務 衛生習慣 – 儀容整潔 外出飲食衛生 餐廳選擇 員工是否穿著整潔之工作衣帽。 員工是否有接受衛生講習；烹調人員是否取得烹調技術證照。 場所排水、排油煙系統、光線、通風設備是否良好，有無霉味。 場所是否分設有男女廁所，衛生狀況是否符合規定。 場所是否有供住宿或飼養動物情形。 是否有供應公筷母匙。 是否有以缺口或裂縫之餐具存放食品或供人使用。 是否將食品衛生負責人名牌掛於明顯處。 外出飲食衛生 自行外帶食物 易變壞的食物應以攜帶式的小冰箱