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肉品学基础 肉的概念 肉的结构及相关名词解释 肌纤维分类 肉的生产过程及关键控制点 屠宰后肉的变化过程(尸僵、成熟、腐败) 肉的结构及相关名词解释 肉的结构及相关名词解释 肉的结构及相关名词解释 肉的结构及相关名词解释 肉的结构及相关名词解释 肌纤维分类 屠宰后肉的变化肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT 控制尸僵、促进成熟、防止腐败 概念 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。 归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。 尸僵肉特点 　 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 　不具备可食肉的特性 尸僵原因 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等的ATP水平降低。 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。 　　 ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。 尸僵开始的时间和持续的时间 　　因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 肉的成熟（Ageing） 概念 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。俗称排酸。 牛胴体的成熟处理 成熟机制(仍存在争论)　 ◇钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ◇钙学说（Kouri Takahashi et al.） ◇溶酶体学说（Calkins et al.） ◇蛋白酶体学说（Robert） 成熟机制 钙激活酶学说　－－肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。 (1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化 　　 　刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10?100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1?4个肌节相连的小片状。 　　钙离子　　Z线　　Z线蛋白变性而脆弱　　外力作用而断裂。 　　钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶（Calpain）　　降解肌间线蛋白　　Z线降解。 　(2)结缔组织变化　 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 　 溶酶体的解联作用 　 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖 (3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解 肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。 　　　肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca2+浓度在1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca2+增加1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。 肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 　　 0～5℃贮藏 　　牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 　　8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 　　在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。 成熟对肉质的作用 pH值回升5.6～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善 pH7.2~7.4 与动物品种、基因类型、饲料、饲养管理有关 与肌糖原含量有关 与宰前应激有关 与宰后处理有前 影响肉的质量如颜色、保水性、嫩度、质地等 　　嫩度是决定肉食用品质的最关键因素 　　成熟是改善肉嫩度的基本途径 机械作用 　　肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 　　如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。 成熟＝排酸 肌肉中的酸哪里来？ 排到哪里去了？ 酸的来源 糖酵解－－乳酸 磷酸肌酸－－肌酸、磷酸 ATP－－磷酸 其中以乳酸为主，活体时由肝脏再利用而清除，动物死后乳酸没有去路。 成熟过程蛋白质发生部分水解 蛋白质　　　肽