中式烹饪用时间温度积分器的构建与验证.PDF

第 33 卷 第 7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.7 2017 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2017 281 中式烹饪用时间温度积分器的构建与验证 邓 力，黄德龙，彭 静，汪 孝，崔 俊，曾雪峰，何腊平 （贵州大学酿酒与食品工程学院，贵阳 550025） 摘 要：蛋白质变性能够较广泛地表征烹饪加热品质变化，因而寻找到一种 z 值为 7.36 ℃的耐高温 α-淀粉酶，与蛋白质 热变性 z 值 5～10 ℃相近。以该酶溶液为指示剂，在玻璃毛细管中封装后置入烹饪耐受性高的、特定形状的魔芋凝胶 （g-KGM）载体，从而构建了烹饪研究用时间温度积分器（time temperature integrators，TTIs）装置。随后，在模拟烹饪 过程而设定的对流传热条件下，通过传热学试验结合非稳态传热以及酶失活动力学数学模型计算得到剩余酶活，与 TTIs 装置指示剂酶活实测值比较，两者误差小于 2.24%。进一步，应用该 TTIs 装置测定了实际烹饪爆炒过程的表面换热系数。 所构建的 TTIs 装置，结合数值模拟，可以分析测量常规试验传热学方法无法应用的激烈烹饪中流体-颗粒的传热过程，也可 应用于其他领域的移动颗粒传热学研究。 关键词：传热学；温度；酶；中式烹饪；时间温度积分器；温度-时间关系；表面换热系数 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.07.037 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-07-0281-08 邓 力，黄德龙，彭 静，汪 孝，崔 俊，曾雪峰，何腊平. 中式烹饪用时间温度积分器的构建与验证[J]. 农业工程 学报，2017，33(7)：281－288. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.07.037 Deng Li, Huang Delong, Peng Jing, Wang Xiao, Cui Jun, Zeng Xuefeng, He Laping. Establishment and verification of time-temperature integrators for Chinese cuisine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(7): 281－288. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.07.037 0 引 言 时间温度积分器（time temperature integrators，TTIs） 定义为用于模拟热处理过程中的目标质量参数温度时间 总体变化效果的小型装置，由指示剂和载体食品模拟物 组成，其中指示剂应与食品受热关键品质因子具有相近 的动力学参数，食品模拟物与食品具有相近且稳定的热 物理性质和形状[1]。因而 TTIs 能够表征加热对食品品质 的影响，TTIs 结合数学模型可以对流体-食品颗粒传热开 展传热学和品质动力学分析[2-3]。国外关于 TTIs 在食品热 处理中的应用较为广泛，用于研究罐头杀菌、液体颗粒 超高温杀菌等工艺中温度-时间关系的变化[4-8]。 中式烹饪的发展趋势是实现烹饪的标准化、自动化， 必须把握烹饪传热-品质变化的内在原理。文献[9-10]提出 了烹饪品质形成的传热学和动力学数学模型，证明温度 对烹饪品质具有决定作用，而加热品质变化动力学是联 系温度和品质的纽带。烹饪过程中食品颗粒处于非稳态 传热状态[9]，温度随空间位置和时间变化，测量难度很大。 目前获取液体-颗粒传热中颗粒内部温度-时间关系的方 收稿日期：2016-08-22 修订日期：2017-04-11 基金项目：国家自然科学基金项目；贵州省科技计划项目（黔 科合农 G 字[2013]4016 号）；贵州省重大科技专项