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第十四章油脂和磷6.11
第14 章 油脂和磷脂;提供能量：产热高，达9千卡／克。正常人体每日所需热量大约有25-30％由脂肪提供。
储存能量：人体脂肪细胞可储存大量脂肪。
防寒及保护身体：皮下脂肪是一种较好的绝缘物质，可保持体温。对身体一些重要器官起着支持和固定作用，使人体器官免受外界环境损伤。
增进饱腹感及摄人食物的口感。胃留时间长，不易饥饿。另外，脂肪可以增加食物的烹任效果和食物的香味。脂肪还能刺激消化液的分泌。;脂肪是脂溶性维生素的载体，食物中缺少脂肪会影响这些维生素的吸收和利用。
磷脂的功用：体内最多的脂类，是细胞膜和血液的组成物质；神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋有关；磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用，是一种高效的乳化剂，脂肪和胆固醇在血液中运输时，都需要有足够的磷脂才能顺利进行。在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。; 油脂
（三酰甘油）;第一节 油脂;（一）组成和结构;脂肪酸;脂肪酸的命名和编码体系;Δ编码方式： n: mΔa
ω编码方式：n: mωa
（n-碳链数, m-双键数，a-双键位次） ;9,12-十八碳二烯酸;天然油脂中的脂肪酸的特点：;亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸称为必需脂肪酸。缺乏会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力加强、生长停滞等。
亚油酸和亚麻酸（LA与ALA）在体内可转化成具有重要生理作用的DHA（脑黄金、AA，即二十二碳六烯酸（?4，7，10，13，16，19） ），是婴儿脑部、视网膜发育所必需的营养素。LA与ALA只能从食物中摄取，无法由人体自身合成。亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化，可用于预防和治疗心血管疾病。
花生四烯酸是体内合成前列腺素的前体。;（二）油脂命名;甘油-α-硬脂酸-β-软脂酸-α‘-油酸酯;（三）性质;1、水解;皂化值;2、加成反应;（2） 加碘;3、酸败 ;霉菌;二、磷脂 ;（一）、甘油磷脂;命名： ;Sn-甘油-1-软脂酸-2-油酸-3-磷脂酸; 甘油磷脂
glycerophosphatide ;（一）卵磷脂 (磷脂酰胆碱)(lecithin) ;2、脑磷脂(磷脂???乙醇胺)(cephalin);卵磷脂与脑磷脂结构异同
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