食品防腐剂和人们的健康.pptVIP

食品防腐剂  与 人们的健康 食品防腐剂与人们的健康 一 食品防腐剂的定义 二 食品防腐剂的种类 主要食品防腐剂的特征 三 影响 四 专家提醒 目录三 一 食品防腐剂的定义 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。 目录一 二食品防腐剂的种类及特征 目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几大类： ⑴苯甲酸及其钠盐 ⑵对羟基苯甲酸脂类 ⑶山梨酸及其盐类 ⑷丙酸盐 ⑸双乙酸钠 目录一 ⑴苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇，在酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。防腐效果受ｐＨ值影响大，ｐＨ2.5～4.0抑菌效果最好，ｐＨ＞5.5对多种霉菌和酵母没有什么效果，ｐＨ4.5时对一般微生物完全抑制的最小浓度为0.05％～0.1％。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/公斤。 因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化 为苯甲酸后起作用的。 苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。 目录二 ⑵对羟基苯甲酸脂类 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影响不大，ｐＨ值4～8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料最大使用量：0.01克/公斤。 目录二 ⑶山梨酸及其盐类 山梨酸（2.4－己二烯酸），又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用，但对嫌气性细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在ｐＨ值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4。最大使用量：0.6g/kg。 目录二 ⑷丙酸盐 丙酸钠，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2.5g/kg。 丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。 目录二 ⑸双乙酸钠 双乙酸钠易溶于水和油，加入肉、鱼、油制品中有较强的渗透性。对黄曲霉菌、微小根毛菌、伞枝梨头菌、足样根毛菌、假丝酵母菌5种真菌以及所属细菌链菌均有抑制作用；对大肠杆菌、利斯特菌、革兰阴性菌也有一定作用；而对乳酸菌、面包酵母无破坏，可抑制有害菌、保护有益菌。最大使用量为1g/kg。 目录二 目录一 三 影响 经调查，现在市场上大多数防腐剂对人体危害不大，但危害不大不等于零危害。食品防腐剂都是人工合成的，食品防腐剂带有一定的负效应，甚至含有微量毒素，使用不当便会给人体带来危害。一些食品生产企业把防腐剂视为万能药剂，加大防腐剂的使用剂量，这对人们的健康构成了严重威胁。 目录一 四 专家提醒 应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品腐烂变质外，有时也可以防止食物中毒的发生；同时防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副作用，长期过量摄入会损害健康；一些中小企业生产的产品所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”往往名不符实。 针对一些厂家的食品标签不真实标注的问题，建议消费者选购时应购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，这类产品的标签往往更真实，产品中使用防腐剂等人工合成添加剂时也更慎重、稳妥，安全性方面更能够得到保障。 目录一 目录三 * *