蚕豆为1年生或越年生草本植物.docVIP

　　蚕豆为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。 　　是豆类蔬菜中重要的食用豆之一， 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。 　　蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。 　　关于蚕豆的起源有几种观点，一般认为起源于亚洲西南部、中部和亚洲北部。汉代自西域传入我国。 　　我国蚕豆种植面积广泛，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。 　　蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。每荚种子2～4粒，种子扁平，略呈矩圆形，种皮颜色因品种而异，有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色，脐色有黑钯与无色两种。 　　蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型：大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海产的大白蚕豆，品质较好，常作粮食或蔬菜食用;中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600～800克;小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400～650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。 　　蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。 　　蚕豆制作指导 　　1. 蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤 　　2. 制成蚕豆芽，其味更鲜美 　　3. 蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点 　　4. 蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品 　　5. 蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制 　　6. 蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。 　　蚕豆的做法大全 　　清炒蚕豆 　　原料：鲜蚕豆500克 　　调味料：食用油40克，碎葱少许，糖、盐、味精各1小匙 　　做法： 　　1.将油烧至八分热，放一些碎葱，然后将蚕豆下锅翻炒。炒时火头要大，使蚕豆充分受热。 　　2.加水焖煮，一般来说，水量需与蚕豆持平。为保持蚕豆的青绿，嫩蚕豆焖的时间不必太长，蚕豆起“黑线”后，可多加些水，盖锅时间也需长一些。 　　3.当蚕豆表皮裂开后加盐，用盐量比炒蔬菜略多些。蚕豆烧熟后会有一些苦涩，所以需加入一些糖，再加入适量味精，盛盘即可。 　　火腿蚕豆 　　原料：熟火腿75克、鲜蚕豆300克 　　调味料：白糖10克、味精3克、奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、精盐2克、精制油30毫升、淀粉10克 　　做法： 　　1.将蚕豆剥皮、除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。 　　2.锅置中火上烧热，倒入精制油至热时，将蚕豆倒入，约煸炒10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即可。 　　鱼汁蚕豆瓣 　　原料：鲜蚕豆200克、鲫鱼一条 　　调味料：盐、料酒、白糖、鸡精、酱油、胡椒粉、葱、姜、食用油各少许 　　做法： 　　1.将蚕豆洗净，放入沸水锅中，加盐、葱段、姜片，煮至熟后装入盘中。 　　2.将鲫鱼去鳃、鳞，内脏洗净。坐锅点火倒入油，油至四成热时放入鲫鱼，煎至两面金黄时加入清水，用大火煮至鲫鱼烂、汤色白，放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、酱油。 　　3.将鱼和汤盛出放在煮好的蚕豆瓣上，上面撒上少许葱丝即可。 　　雪菜豆瓣酥 　　原料：雪里蕻150克、蚕豆瓣150克、瘦肉75克 　　调味料：料酒少许、酱油少许、淀粉少许、1/2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙 　　做法： 　　1.瘦肉切丝，拌入调味料略腌;蚕豆洗净、先煮熟冲凉;雪里蕻洗净、切碎。 　　2.用3大匙油先炒肉丝，变白时加入雪里蕻和蚕豆瓣同炒，并加入湿淀粉、盐、糖，炒匀即盛出。 　　蚕豆素虾仁 　　主料：蚕豆300克 　　辅料：糯米粉100克,鸡蛋清50克 　　蚕豆素虾仁调料：盐4克，姜5克,料酒8克，白砂糖3克,胡椒粉3克，香油5克,淀粉(玉米)4克，鸡精2克,植物油20克 　　教您蚕豆素虾仁怎么做，如何做蚕豆素虾仁才好吃1. 将蚕豆去皮放入热油中划熟捞出;2. 姜洗净切末待用;3. 取一器皿放入鸡蛋清、糯米粉、胡椒粉、鸡精，拌匀搓成小细条再捏成虾仁状，用开水烫熟捞出，放入凉开水中待用;4. 坐锅点火倒植物油，油温四成热时，倒入姜末炒出香味，加入料酒、蚕豆、盐、白糖、胡椒粉、高汤;5. 待锅开后放入虾仁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒匀装盘即可。