餐饮管理经营﹝采购﹞.pptVIP

餐飲管理經營 – 單元四 採購、進貨驗收、儲存、發放 餐飲成本控制 採購 驗收 儲存 發放 製作 餐飲物料採購 取得所需原料與物資的職責行為，包含供應來源規劃，安排確保正確交貨與驗收，以作為備餐、供餐、銷售之用。 -S.F. Heinritz 採購目標 1.正確的貨品-specification(p.134) 2.合理的價格 3.最適品質 4.最佳供應商(p.136) 餐飲物料採購 採購管理的功能 1.採購市場調查研究 2.參與制定採購政策 3.採購計劃及預算 4.採購品質與價格控制 餐飲物料採購 採購規範(規格specification) 1.商標或品牌 2.等級 3.圖面規範 4.標準樣品 5.其他(生鮮or冷凍) 餐飲物料採購 來源選擇 1.便利性 2.配合度 3.信用度 4.互惠條件 5.避免單一採購源 餐飲物料採購 價格 1.規格 2.數量 3.季節性 4.交貨期限 5.付款條件 6.地緣性 7.其他 : 包裝…. 餐飲物料進貨驗收 意義：檢查或試驗後品質、數量、價格均合 格而接受。 原則 1.訂定標準規格 2.合約條款明確 3.專業知識、技能 4.適當的進貨頻率、時間、空間、工具 4.採購與驗收工作劃分 餐飲物料倉儲 意義：將各項物料依其本身性質不同，予以 適當之儲藏，並考量成本與需求保有 適量的庫存，並且避免因偷竊、盜賣 造成損失，以利餐飲經營有效運作。 原則 : 1. 倉庫位置 2. FIFO 3. 分類 4. 乾料 (i)溫溼度(ii)通風(iii)照明(iv)防蟲(v)離地離牆 5. 冷藏、冷凍 – 食品危險溫度區(10~49C) 餐飲物料發放 意義：將各項物料有效供應防止損耗與流失。 作業 : 1. 領料單：領用部門、品名、規格、單位數量、單 價、總價、領料人、主廚、部門主管、 倉管人員。 2. 單位主管簽章 3. 倉儲主管簽章 4. 物料發放 5. 填寫庫存表 6. 盤點 * *