食品街培训内容.docVIP

食品安全基础知识培训 食品安全日常经营基本要求 （一）基本概念 1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。一般人的认识都觉得食品处理区就只是指的厨房。 　 2.非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 3.就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。 （二）餐饮单位的要求 1.经营项目与经营范围的问题 各饭店应根据食品经营许可证（或餐饮服务许可证）上许可的经营范围和项目经营依法经营，重点强调凉菜的问题，经营凉菜饭店要求必须有凉菜间，在许可的时候必须有相关的硬件要求，所以证上经批准的才能经营，未经批准擅自经营的，第一次发现是责改，第二次是处罚（2000元以上1万元以下罚款） 经营场所的基本要求 （1）食品经营场所保持清洁、卫生。经营场所整体环境保持整洁，功能分区明确，物品定位整齐摆放，防蝇防虫设施完好，无苍蝇、蟑螂等病媒生物聚集。经营场所地面平整，无垃圾，无积水。经营场所墙壁、顶棚平整光洁，无污垢，无霉斑，风扇、空调整洁无积尘。排水沟无油渍、杂物堆积，排水顺畅。餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理。 （2）烹饪场所配置排风设备应定期进行维护、清洁，无油污积尘。 （3）消毒柜、保洁柜、冷藏柜及足够数量的水池等是硬件设施。 （4）员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。 （5）食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开 a原料、半成品、成品的盛放容器分开，并有明显的区分标识。b经营场所内食品原料、半成品分区存放。成品有独立的存放设施或场所。c在冷冻冷藏设施同一空间内不得同时存放食品原料、半成品与成品。使用同一冷冻、冷藏设施存放食品原料、半成品与成品，应使用不同容器分别盛放，并加盖或覆盖保鲜膜，且遵循熟上、生下的放置原则。 （6）场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。强调许多饭店为了防鼠都养有猫，这是不允许的。 （7）工序流程：食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 （8）各类专间要求：冷食、生食、裱花 　　a专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 　　b专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。 c专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。 （9） 专用操作场所要求：自制饮品 　　a场所内无明沟，地漏带水封。 　　b设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。 　　c入口处设置洗手、消毒设施。 自酿酒： 在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。 食品库房的要求 首先严格按照标签上标注的贮存条件进行储存，散装食品使用专门容器贮存，并标明品名、生产者名称、生产日期、保质期或使用期限。食品贮存场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，未存放有毒有害物品。对贮存的食品、食品添加剂定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品、食品添加剂。变质或者超过保质期的食品、食品添加剂存放在专门区域，并具有明显标识。 食品添加剂的要求 食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。不违法添加非食用物质或滥用食品添加剂，对食品添加剂要严格实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 强调面食制作的时候不能使用含铝的添加剂。（撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再充许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。） 5.人员的要求 接触直接入口食品的人员全部每年进行健康体检并取得健康证明，健康证明全部在有效期内。 接触直接入口食品的人员发生腹泻、发烧、手部开放型创口等，暂时调离接触直接入口食品的工作岗位。 6.查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。经营者从合法单位采购，留存供货商盖章（或签字）的发票、货物清单等购物凭证，按要求对购进的产品及其合格证明进行查验。经营企业按照要求健全供货商档案，留存相关资料并进行登记，按要求对购进的产品及其合格证明进行查验，建立进货查验记录。供货商档案、进货查验记录、发票、货物清单等购物凭证保存期限应