3.食物的营养价值.ppt

食物的营养价值 王素青 食品（Food） 概念：1. 指各种供人食用或引用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。 2. 不包括以治疗为目的的物品， 五大类食物均应按需适量摄取 不宜食用过多的动物性食品和强热能食物，避免西方发达国家膳食模式所带来的脂肪过多，热能太高等弊端。 注意在各类食物中尽可能地选择不同食物品种，以达到食物多样化和营养素供给平衡的目的。 没有一种天然食物的营养是全面的，因此需要根据各种人群各自的生理特点及食品各自的营养、保健功能进行合理搭配。 食品的营养价值（Nutritional value） 概念：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养价值高低取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量是否充足，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等四个因素。 第一节、 谷类、薯类的营养和保健功能 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。 人体每天所需的热量有60％～70％来源于谷类，所需的蛋白质也有相当数量是来自谷类及其制品。 谷类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤及施肥、灌溉等耕作措施的不同而不同，也与加工方法和精度有密切关系。 谷皮（bran）：为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，并含有较多的矿物质、B族维生素及其它营养素，因加工过程中已被去除，这些营养素对人体无多大价值。 糊粉层（aelurone layer）：介于谷皮与胚乳之间，除含有纤维素外，还有较多的无机盐和B族维生素，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。 胚乳（endosperm）：是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。 胚芽（embryo）：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时易与胚乳分离而损失掉。 　2、脂肪 胚芽中含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80%，其中亚油酸60%，具有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化、抗疲劳等作用。 　3、蛋白质 　谷物蛋白质占7-16%，有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白；后两种含量大，是面筋的成分；谷物蛋白的赖氨酸含量低，生物价低，需强化或与大豆蛋白互补。 　4、维生素 　　B族维生素的重要来源，集中在谷皮、糊粉层和胚芽中----易进入麸糠中；谷类一般不含维生素C。 　5、无机盐 　　　谷类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5%～3%，主要含有钙、铁、锌、磷等， ---集中在谷皮和糊粉层 如果谷类加工粗糙、出粉（米）率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、铁、锌等鳌合成植酸盐，不能被机体利用。 我国于50年代初制造出标准米（九五米〕和标准粉（八五粉）比精白米、面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好效益。 近年来，人民经济水平明显提高，对精米、白面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。 将米糠研磨成极其细微的粉末。 米糠内含有一些特殊的酶，把老死的表皮角质层切割使其很容易脱落下来，从而加速皮肤细胞的新陈代谢，保持皮肤的光洁润泽。 米糠内还含有丰富的细胞营养成分，比如维生素B5、维生素E等，在洁肤时，能强化肌肤的抵抗力。 米糠美容法对长有暗疮、皱纹、雀斑或表面水分不足的干性皮肤，持续使用，效果尤其显著。 纯天然产物，一般不会引起皮肤过敏反应。 烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。 如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式（即弃米汤后再蒸）要高得多； 在制作面食时，一般蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半，米饭在电饭堡中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50％～90％。 面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应（又称美拉德反应）产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。 ★加碱问题： 大多谷物烹调加碱B族维生素被破坏； 但玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调加工，如用碱处理，使之变为游离型的尼克酸，才能被人体吸收利用 黑稻米： 又称紫米或墨米，具有强身健体和药