食品辐射保藏(全)探讨.ppt

二、食品辐射的特点 1、“冷杀菌”； 2、具有良好的保鲜效果； 3、辐照处理食品能耗低； 4、对环境的污染小。 5、具有穿透性强、无残毒、易控制等独特优势。 二、食品辐照技术的特点 1、优点： ①采用高能和穿透力强的射线，能够穿透食品的包装材料和食品深层，具有很强的杀灭害虫和微生物的效果，对包装无严格要求。 ②产生的热量极少，是一种“冷处理”的物理方法，可保持食品原有的色、香、味等特性及食用品质。在冷冻状态下也能进行。 ③能耗低。食品冷藏每吨耗能90kw/h,热处理消毒300kw/h，辐照灭菌6.3kw/h。 ④无污染、无残留，卫生安全、运行成本低。 ⑤放射线辐射均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程和剂量可以进行准确控制。 二、食品辐照技术的特点 2、缺点： ①经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。因此不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 ② 能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，对辐照装置的运行和辐射防护有严格的要求。 ③初期建设投入较高 第二节 辐射的概念和装置 辐射 是一种能量传输过程，根据辐射对物质产生的不同效应，可分为电离辐射和非电离辐射。 2. 3 辐照技术与食品安全性 以辐照加工技术为基础，运用γ射线、χ射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，从而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期目的，就是食品辐照保藏技术 经辐照处理的食品可以在不破坏原包装的条件下较长期存放，供人们食用 其原因是：由于射线具有穿透力强、杀伤力大的特点，可以把寄生在食品里的病原微生物及昆虫杀死； 如用适当的剂量来照射食品，还能抑制食品自身新陈代谢的进程，因而可以防止食品的变质霉烂 在辐照处理的过程中，食品本身的温度变化不大，而且外形也不会因辐射加工而发生变化，杀菌的效果比加热和冷冻要好，因此被称为冷加工技术。 食品辐照技术不添加任何化学物质，食品不会被污染，不存在残留，可极大地提高食品的安全性，而且节约大量热能、电能，还可以减少对环境的污染。 2. 4 辐照技术对食品营养性的影响 辐照食品的营养价值研究结果表明，辐照食品保持了其宏观营养成分（蛋白质、脂类和糖类）的正常营养值，在辐照食品中可能发生维生素的损失，然而这种损失很少，而且同用其他食品加工方法处理食品的损失相类似，未见明显的差异 2.5辐照技术在食品加工中的应用情况 目前，食品辐照技术在食品贮藏保鲜的应用中主要有以下几个方面： （1）辐照杀虫，可以分成： 杀灭危害粮食、干燥食品、中草药等的仓储害虫，如玉米象、豆象、螨等等； 杀死进出口食品和其他产品中的有害昆虫，如不同类型的果蝇、实蝇、线虫等等和未加工食品肉和鱼等体内的寄生虫，如囊虫、绦虫、旋毛虫等等。 （2）辐照杀菌 根据杀菌的目的分成三类：选择性杀菌，针对性杀菌和辐射灭菌 择性杀菌是指通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌的总量（通常亦称之为细菌总数）以限制腐败作用。（降低细菌总数） 通常细菌总数增加，食品品质就会出现明显的变化，而防止这种情况的发生，可通过辐照使食品的细菌的总体水平降低到一个限度，延长食品的货架期。 针对性辐射杀菌是指利用一定剂量的电离辐射杀死食品内除病毒以外的各种致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等等。（杀死致病菌） 辐射灭菌是指采用较高的辐照剂量，杀灭食品中全部的微生物，达到细菌总数、致病菌为零。这种辐照产品在没有污染的条件下可以长期保存不会腐败。（杀死全部微生物） （3）抑制发芽 利用一定的辐照剂量使一些块根植物，如大蒜、马铃薯、洋葱等的发芽生长点在休眠期受到抑制，使这些产品不致因为发芽而损耗养分。辐照后的大蒜可以保存半年以上。 ??（4）改良食品品质，如酒通过辐照以后可以加速其醇化的过程，改进口味，可以使醛类、酯类、乙缩醛等都得到增加，对黄酒进行辐照以后，可使酒的香气浓郁、醇厚、酒体协调 2.6国内外辐照技术应用现状 食品辐照从1943年美国麻省理工学院B.E.Proctor按照陆军后勤部的合同，首先用射线对汉堡包进行处理开始，至今已经有60多年的历史。已经从技术上取得巨大的进展，卫生安全上取得了一致的结果，并得到国际食品法典委员会的认可。 目前全世界辐射加工业年产值已经超过数百亿美元并且年增长率在20% 以上。 特别是近十几年来辐射加工的发展尤为迅速，许多辐照产品已经大量投入市场走进人们的日常生活。 我国的辐射加工技术从70年代起步。目前正处在从商业性开发生产阶段向产业化转化的过渡时期。 辐射加工工艺研究已取得了许多重要成果 在食品保鲜、辐照化工、医疗用品消毒、中