畜产品加工学教学课件 第七章肉制品加工原理.pptVIP

辛夷 甘草 姜黄 温度控制精确，运行可靠，整个箱体温度温差小于1℃.风叶经过3000转/分的动平衡校核，最大风速可达25米/秒，有效保证产品在烘烤过程中上下、左右温度均匀。烟雾发生装置采用木粒发烟器、发烟稳定、上色快，并且进入箱体中的烟干净清洁。本设备由烟熏箱、自动程序控制器、烟雾发生器、烟熏车四部分组成。关键部件是由蒸汽管道、热交换器和出气通道组成完善的循环系统，箱内熏烟与热气的混合气 体在循环风机的作用下，形成涡流区域，使混合气体以适宜的速度平衡而均匀地通过悬挂在烟熏箱内的肉制品，使其熟化和灭菌。 有害成分控制 ?烟熏法具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、香、味品质的优点，但如采用工艺技术不当，烟熏法会使烟气中的有害成分，危害人体健康。如熏烟生成的木焦油、 3，4—苯并芘及二苯并蒽被视为致癌的危险物质；熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。因此，必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对肉制品的 污染，以保证肉制品的安全，生产上经常采用以下措施： 有害成分控制 1．控制发烟温度? 2．湿烟法 3．室外发烟 4．液熏法 5．隔离保护 有害成分控制 1．控制发烟温度?发烟温度低于400℃时有极微量的3，4—苯并芘产生，当发烟温度处于400～1 000℃时，便形成大量的3，4—苯并芘，因此控制发烟温度，对降低致癌物是有效措施。一般发烟温度为340—350℃为宜。 2．湿烟法?用高热的水蒸汽和混合物通过木屑，使木屑产生烟雾，并引进烟熏室进行熏制，即能达到烟熏的目的，而又不会产生苯并芘。 3．室外发烟?采用室外发烟，烟气经过滤、冷水淋洗及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制肉品，可以大大降低3，4—苯并芘的含量。 4．液熏法?采用经过滤处理的液态烟熏制剂进行熏制，减少或避免有害物质的产生。 5．隔离保护?采用肠衣等阻隔物质，防止有害物质进入肉品内部。如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。 第六节 干制 干制的原理和目的 原理：降低产品的水分含量，即Aw 目的： ①抑制微生物生长，延长货架期； ②减小产品体积，便于运输和贮藏； ③改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 第一节 肉制品的干制原理干制的方法 和方法 干燥类型 常压干燥 微波干燥 减压干燥  一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。 在恒速干制阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行的，蒸发速度由蒸气穿过周围空气膜的扩散速率控制，而干制速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差,而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。 恒速干燥 当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干制速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，干制进入减速干制阶段。水分移动开始稍感困难阶段为第一减速干制阶段，以后大部分成为胶状水的移动则进入第二减速干制阶段。 肉品进行常压干燥时，内部水分扩散的速率影 响很大。干燥温度过高，恒速干燥阶段缩短，很快进入降速干燥阶段，但干燥速度反而下降。因为在恒速干燥阶段，水分蒸发速度快，肉块的温度较低，不会超过其 湿球温度，加热对肉的品质影响较小。但进入降速干燥阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，致使肉块温度升高，极大的影响肉的品质，且表面形成硬膜，使 内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐败变质。故确定干燥工艺参数时要加以注意。 在干燥初期，水分含量 高，可适当提高干燥温度。随着水分减少应及时降低干燥温度。现在有人报道在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好。据报道煮熟肌肉在回转 式烘干机中干燥的试验结果表明，干燥过程中出现了多个恒速干燥阶段。干燥和回温交替进行的新工艺有效地克服了肉块表面干硬和内部水分过高这一缺陷 除了干燥温度外，湿度、通风量、肉块的大小、摊铺厚度等都影响干燥速度。????常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。 微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不