畜产品加工学教学课件 第六章炼乳和乳粉第七章奶油.pptVIP

（七）冷却 冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。 在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。 （八）计量包装 工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。 小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3～18个月，若充氮可延长包质期。 （三）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 1. 脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。 2. 氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。 3. 棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。 4 吸潮 5 细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。 三、速溶乳粉的加工 速溶乳粉是一种较新的产品，首先投入大量生产的是脱脂速溶乳粉，最近全脂速溶乳粉投入生产。 特点： (1)用水冲调复原时，溶解的很快，而且不会在水面上结成小团； (2)颗粒较大，一般为100-800 μm； (3)乳糖呈结晶态的α含水乳糖，而不是非结晶无定形的玻璃状态，所以这种乳粉在保藏中不易吸湿结块； (4)水分含量较高，一般3.5%-5.0%，不利于保藏。 普通的脱脂乳粉一般有下列三个缺点： ①有某种程度的焦煮气味; ②溶解性差; ③保藏中吸湿性大，易结块。 速溶乳粉则完全没有这些缺点。一般普通脱脂乳粉产生上述三个缺点的原因是由于牛乳中含有少量的乳白蛋白和乳球蛋白，对热很敏感，如果温度控制不当就会引起变性，因而影响到乳粉的溶解性。另一方面，乳白蛋白和乳球蛋白中含有羟基，它是引起乳粉具有焦煮气味的原因。 速溶乳粉的特点 乳糖的晶型和乳粉的颗粒结构状态与一般普通乳粉不同。 乳糖溶液具有两种旋光性的异构体，即α－乳糖和β－乳糖。其中β－乳糖常常多于α－乳糖，在室温下二者之比是1.58∶1，在100 ℃下二者之比是1.33∶1。 当喷雾时由于牛乳瞬间干燥成乳粉，妨碍了乳糖进行结晶而形成一种无定形的玻璃状态的非结晶的α－乳糖与β－乳糖的混合物。 速溶乳粉的特点 这种玻璃状态的乳糖具有很强的吸湿性。含有这种乳糖的普通脱脂乳粉在35℃、70%的相对湿度下放置4~10h后，吸收水分可达10%~12%。其后就不再吸收水分，乳糖开始变成结晶状态。 如果这时将多余的残留水分再经过一次干燥，使其蒸发后，就形成一种含有结晶状态乳糖的乳粉。 这种乳粉吸湿性很小，耐保藏。速溶脂脱乳粉就是根据这种特性而制造出来的，这种工艺方法称为吸潮再干燥法。 速溶奶粉加工操作要点 当制造速溶脱脂乳粉时，最好采用80 ℃、15 s的加热条件。避免乳清蛋白的变性和含巯基的蛋白质分解产生异味。 脱脂乳在蒸发浓缩时，温度如不超过65.5 ℃时，浓缩到乳固体36%以上，也不会过多的使乳清蛋白质变性。一般浓缩可控制在45~50 ℃或55~60 ℃进行浓缩为佳。 为了使乳粉中的乳糖能够转变为结晶状态的、无吸湿性的晶型，要令其经过吸潮结晶再干燥的工艺过程，来达到成为速溶乳粉的目的。 速溶奶粉加工 在制造基粉时，要求预热、杀菌和浓缩等，都要限制在低温条件下进行（如前面所述），控制其乳清蛋白质变性程度不超过5%。 这种基粉再经过下列几道工序: ① 与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮，目的在于使乳粉颗粒互相附聚（或称簇集），并使α-乳糖开始结晶。 ② 再与热风干燥并冷却之。 ③ 轻轻粉碎过筛，以使颗粒大小均匀。 四、调制奶粉 主要是婴儿配方化奶粉 牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官组织上有一定差别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品，称之为婴儿乳粉。 1、蛋白质 牛乳中酪蛋白的含量大大超过人乳。所以，必须调低并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。 2、脂肪 牛乳与人乳的脂肪含量较接近，但构成不同。牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。 3、碳水化合物 牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。一般婴儿乳粉含有7％的碳水化合物，其中6％是乳糖，1％是麦芽糊精。麦芽糊精则可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。 4、无机盐 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担