畜产品加工学教学课件 复件 第七章肉制品加工原理.pptVIP

微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。 二、微波干燥 三、减压干燥 真空干燥（Vaccum Dehydration） 冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration） 减压干燥 第七节 煮制 煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有水、蒸汽等。 目的是改善感官的性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；使制品产生特有的风味、达到熟制；杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；稳定肉的色泽。 一、肉在煮制过程中的变化 1、蛋白质 30-35℃，蛋白质凝固形成热诱导凝胶。 40-45℃，肉的保水性下降，硬度提高。 60-70℃，肉的热变性结束。 80℃，胶原蛋白变成明胶，肉变软。 90-100℃，肌肉蛋白质变性凝固，进一步加热，蛋白质分解，肌肉纤维断裂，肉变软烂。 2、脂肪 加热使脂肪溶化，细胞破裂后，脂肪溶出，释放挥发性物质，使肉产生香味。 3、风味 水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发。 4、颜色 60℃以下，几乎不变化，65-75℃，肉由桃红色变为淡红色，75℃时，变为褐色，主要是肌红蛋白受热的变化。 二、高温肉制品和低温肉制品 高温肉制品：加热介质温度大于100℃（115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品。可在常温下长期保存，一般保质期在6个月，但加工过程的高温加热处理会使制品品质下降，如营养损失，风味劣变等。 低温肉制品：相对于高温肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下贮存的肉制品。低温处理保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，口感好，但需在低温下贮存，保质期短。 第八节炸制 炸是旺火多油的烹调方法。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。炸的火力要旺，原料入锅后有爆炸声，部分要隔炸二次以上。炸的特点是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的质地和口味的要求各有不同，在炸的具体方法上，可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等多种。 （一）清炸、干炸（鸡翅、鱼类）： 1、清炸是先将主原料用酱油、酒、盐等调料拌腌，然后放入热油锅用旺火炸制的一种烹调方法。一般清炸的原料都不很大，是不要挂糊的，炸成后外酥内嫩 2、干炸是将生原料经过调料拌完后，拌上干淀粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦黄。 清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然 后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时（油锅开始有油烟）下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉 火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味品蘸淋。 （二）软炸（肉片）：软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成（手置锅上方30厘米，有热感，但油还没冒油烟）沸时下锅， 油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆或沉底粘连，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、九成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即 好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。 软炸 银鱼 （三）酥炸（鸡腿、排骨）：酥炸是将原料先煮或蒸得熟烂后，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。 四）纸包炸（虾）：纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法 的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。 （五）脆炸（整只鸡、鸭之类）：将带皮的原料，先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人 腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高火口，让原料在油内浸炸酥透再上火，待油温上升时取出。这种炸法，通常称为脆炸。 脆炸腐竹 脆炸鲜奶 （六）松炸 方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，150~160 ℃ 油炸 特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻 松炸生蚝 松炸牛奶 （七）卷包炸 方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊或