畜产品加工学教学课件 第五章肉的食用品质及其评定.pptVIP

九、熟肉率 1、概念：指肉熟后与生肉的质量比率 2、测定方法： 熟肉率（%）=（蒸煮后肉样质量/蒸煮前肉样质量）×100 作业 1、简述影响肉嫩度的因素。 2、肉制品风味产生的途径有哪些？ 3、简述影响肌肉系水力的因素。 4、异质肉的种类及产生原因？ 女同胞节日快乐 * 脂肪 三酰甘油酯 磷 脂 游离脂肪酸 过氧化物 挥发性氧化产物 脂酶 磷脂酶 肉品风味物质 脂质水解氧化 （3）硫胺素养降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素（维生素B1）降解所产生的H2S（硫化氢）对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。 H2S本身是一种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。在牛肉中是风味形成的主要物质 在猪肉火腿中产生不愉快的臭味 （4）腌肉的风味 亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。 4蛋白质、氨基酸分解 蛋白质 组织蛋白酶 钙激活蛋白酶 多肽 肽 酶 水溶性短肽 滋味化合物 挥发性风味物质 游离氨基酸 4、影响因素 年龄 物种 脂肪 氧化 饲料 性别 腌制 细菌繁殖 4.影响肉品风味的因素 年龄：年龄越大，风味越浓 种属：种间风味差异很大，主要由脂肪 酸组成上的差异造成。特殊性异 味，如羊膻味、猪味、鱼腥味 脂肪：风味主要来源之一 氧化：产生风味或酸败味 性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较 重，牛肉受性别影响较小 腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化， 有利于保持原味 微生物：腐败味 肉类风味的影响因素 风味仪器分析简介 前处理 气质联用 定性定量 前处理即风味物质的提取 气质联用（GC-MS），风味物质通过气相色谱逐一分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱图 总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性 .肉品风味的仪器测定 各种前处理方法的优缺点 方法 优点 缺点 同时蒸馏萃取 对肉品的熟化作用，可表征熟肉的风味 费时、费力且会造成风味物质较大损失 吹扫捕集 速度快，吸收完全，特别对于含量低的风味物质 冷阱捕集时易发生结冰现象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品 动态顶空 速度较快，吸收较完全，特别对于含量低的风味物质 萃取头对风味物质的选择性问题 固相微萃取 速度较快，吸收较完全，比动态顶空简便 萃取头对风味物质的选择性问题 溶剂萃取 经济 费时、费力且会造成风味物质很大损失，结果很不准确 风味化合物的提取、分离、鉴定 肌 肉 样 品 切 碎 SPME萃取 GC分离、MS鉴定 检索与鉴定 气质联用仪（Finnigan公司） 风味物质 不稳定性 肉品 风味 风味特征 可变性 主导成分 定性困难 影响因素的 复杂性 各种成分的 交互性 风味研究中的主要问题 六、持水性 肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。 1、意义 影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩 影响出品率 2、概念 是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 3、理化基础 肌肉中水分的存在状态 水化水（结合水） 冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。 不易流动水 占水量的80%决定了肌肉的系水力 其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净电荷的多少。 自由水 靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中 4、影响因素 （1）动物因素 （2）宰后因素 (3）PH值对系水力的影响 （4）空间效应对系水力的影响 (5）加热过程系水力的变化 （6）尸僵和成熟 （7）无机盐  4、影响因素 （1）动物因素 畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛成年牛母牛幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌腰大肌半膜肌股二头肌臀中肌半键肌背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。 （2）宰后因素 屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等 （3）PH值对系水力的影响 pH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具