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学校食堂和食品卫生安全基础知识 第一部分 食堂选址及加工经营场所的卫生条件要求 一、选址卫生要求 1、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。 2、应符合规划、环保和消防的有关要求。 二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应避免有害动物的侵入和栖息。 2、食品处理区均应设置在室内并独立、隔间。 3、食品处理区面积：食堂供餐人数100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹饪场所占食品处理区面积50%以上。 4、食品处理区内应设置专用于拖帕等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在食堂经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工场所25米以上。 三、设施卫生要求 1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。 2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 3、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1.5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺设到墙顶。 4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。 6、厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装置，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。 7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。 8、库房卫生要求： （1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 （2）同一库房内贮存不同性质食品和物品的,应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 （3）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空气流通及物品的搬迁。 （4）库房应有良好的通风防潮设施。 9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 10、通风排烟卫生要求： （1）烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。 （2）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求： （1）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 （2）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标明用途。 （3）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。 12、防尘防鼠防虫设施卫生要求： （1）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。 （2）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类进入。 13、废弃物暂存设施卫生要求： （1）废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，并随时清洗。 （2）食堂外适当地点应设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 14、设备与工具的卫生要求： （1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒，易于检查。 （2）设备的摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 （3）原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。 （4）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫生标准的材料构造。 第二部分 食品加工操作的卫生要求 一、食品加工操作规程的制定与执行 1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制…….备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及