柿饼加工制作方法.docVIP

柿饼加工制作方法2003-11-10 ? 柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。1 采收选料柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。２清洗削皮将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。３日晒压捏减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动３～４次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过１星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。４熏硫脱涩柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放５～６层，层距１５～２０厘米，每千克柿果用硫１克，密封燃放熏烟２小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。５捏晒整形将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在１．５厘米以上。６定型捂霜将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂８～１０天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。７分级包装待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售。包装规格一般每包２５０克，４０包一箱，每箱１０千克。８储藏食用加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为６个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用；可生食，也可煮食。文章来源：《中国农技推广》2003.4 作者：云南省南涧农业技术推广中心 杨茂华 柿饼含量高达65.22%，蛋白质1.5%，脂肪0.1%，且饼肉柔软，味甘蜜，耐藏耐运。 用柿饼加工的豌豆糕，凉甜可口，为夏令佳品。柿饼可治便血，解酒毒，对降低血压也有一定的作用，柿霜还可治喉痛，咽干及口疮等。 工艺流程 原料选择→刮皮→日晒→熏硫→捏软→整型→堆捂→晾摊→包装 制作方法 1.原料选择：应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实，可制优良柿饼。采收后，剔除烂果和软果，再按大小分级。 2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需挂晒柿子应留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一层薄皮。柿皮要刮干净，不得留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮。 3.日晒：先铺好晒席，再把刮去皮的果实果顶朝上排列，进行晾晒，并时常翻动。 4.熏硫：若遇连续阴2天，每天可以熏硫一次，每次熏蒸20～30分钟。待天晴立即晾晒。 5.捏软：捏软时间最好选择晴天或有风的清晨，若果面返潮则不易捏破。经3～4天晾晒，果面发白、结皮，果肉稍软时，用手轻捏果实中部，挤伤果肉、促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散，以缩短晾晒时间。捏时切勿用力过重，以免捏破后影响外观。隔2～3天，当果面干燥并呈现皱纹时可捏第二次。这次捏柿比第一次要重，将果肉硬块全部捏碎，捏散软核。又过2～3天后，当果面干燥至出现粗皱纹时，再捍第三次。此次将果心自茎部捏断，使果顶不再收缩。一般捏柿三次后即可。 6. 整型：一般是将柿果捏圆饼形。 7. 堆捃：当柿蒂周围剩下的柿皮干燥，果肉内外软硬一致，稍有弹性时，便可收集堆捂。将晒干的柿饼装进缸或者堆在木板上，厚约45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。经过4～5天，柿饼慢慢回软，内部糖分也随水分外渗至果面。 8. 晾摊：在有风的早晨取出柿饼，放通风阴凉处摊开，吹干果面，就有柿霜生成。摊晾的次数愈多，出霜就愈快愈好。 9. 包装：装入麻袋，放置干燥处。 质量标准 1.只形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂，萼盖居中，修剪平整，贴肉而不翘。 2.柿霜以厚而白为好。 3.肉质以用手捏之软糯潮润，柿霜不脱、少核的为好。 4.口感软糯而甜，无粉，涩味，嚼之无渣或少渣。 注意事项 柿子出饼率高低因品种、成熟度和加工技术等不同而有差异，一般每100公斤柿子出饼25～30公斤。