高剪切分散乳化技术对大豆分离蛋白凝胶中水分状态的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8 高剪切分散乳化技术对大豆分离蛋白凝胶中 水分状态的影响 1 1 2 3 1 4 1 1 1 1 1 刘俊梅 ，王丹 ，李琢伟 ，于立梅 ，王庆 ，张岚 ，杨盼盼 ，王辉 ，王璐 ，于寒松 ，胡耀辉 （1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118）（2.长春职业技术学院，吉林长春 130033） （3.仲恺农业工程学院轻工与食品学院，广东广州 510225）（4.吉林医药学院公共卫生系，吉林吉林 132113） 摘要：为了探讨高剪切分散乳化技术( High shear dispersing emulsification technology，HSDE)对 TG 酶诱导的大豆分离蛋白（Soy protein isolate ，SPI ）凝胶中水分状态的影响，本文采用低场核磁共振技术从水分分布、水分迁移、持水能力三个方面研究高剪切分 散乳化技术对大豆分离蛋白凝胶体系中水分状态影响机制。结果表明：HSDE 技术处理后制成的凝胶，其结合水的流动性增加了，但 是自由水的流动性是降低的，剪切后凝胶中的自由水和结合水会发生向不易流动水迁移的现象。从成像图中可以看出剪切处理能使凝 胶中水分分布均匀。从相关性角度分析，剪切与 T21、T22、T23 表现为极显著负相关，与凝胶的持水性呈正相关。在持水性探索过 程中发现，HSDE 技术能够提高 TG 酶诱导的大豆蛋白凝胶持水能力，在贮存过程中，HSDE 技术能显著提高凝胶持水性。 关键词：低场核磁共振技术；高剪切分散乳化技术；水分状态；持水性；大豆蛋白凝胶 文章篇号：1673-9078(2014)8-131-137 Effect of High Shear Dispersing Emulsification Technology on the Water Status in Soy Protein Isolate Gel 1 1 2 3 1 4 1 LIU Jun-mei , WANG Dan , LI Zhuo-wei , YU Li-mei , WANG Qing , ZHANG Lan , YANG Pan-pan , 1 1 1 1 WANG Hui , WANG Lu , YU Han-song , HU Yao-hui (1.College of Food Science and Engineering, Jilin Agriculture University, Changchun 130118, China) (2.Changchun Vocational Institute of Technology, Changchun 130033, China) (3.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agricultural and Engineering, Guangzhou 510225, China) (4.Department of Public and Health, Jilin Medical College, Jilin, 132113, China) Abstract: In this study, the effects of