1-1果酒和果醋的制作每课一练1（人教版选修1）.doc

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 (时间：30分钟　满分：50分) 考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 果酒、果醋制作原理 1、3 果酒、果醋制作流程 5、8 7 6 果酒、果醋制作中发酵条件的控制 2、4 一、选择题(每小题4分，共20分) 1．(2011·江苏百校联考一)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　)。 A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析　果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。 答案　A 2．图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是(　　)。 A．充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 B．排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C．出料口是用来取样的 D．充气口的开关始终要处于开的状态 解析　进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。 答案　D 3．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是(　　)。 A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析　冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。 答案　C 4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是(　　)。 A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长 D．葡萄糖不是酵母菌的原料 解析　酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。 答案　B 5．果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是(　　)。 A．可以用重铬酸钾检验 B．需要设计对照实验 C．用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色 D．以上的操作需要加热 解析　用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。 答案　D 二、非选择题(共30分) 6．(11分)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题。 图1　　　　　　　　　　图2 (1)请将图1中的实验流程补充完整。 (2)冲洗的主要目的是______，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失。 (3)图2中的充气口在______时关闭，在______时连接充气泵，并不断向内______。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由______产生的______，在果醋发酵时排出的是_______________________________________________。 (5)从细胞核的构造看，酵母菌属于______生物，醋酸菌属于______生物。用____________染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是______倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是____________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为______色。 解析　(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭。醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧)。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母菌是由配子发育来的，该酵母菌是单倍体。(6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。 答案　(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘　反复冲洗 (3)果酒发酵　果醋发酵　泵入空(氧)气 (4)酵母菌　二氧化碳(CO2)　剩余含氧量少的空气及二氧化碳 (5)真核　原核　龙胆紫或醋酸洋红　单 (6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中　灰绿 7．(10分)下图简单表示葡萄酒的酿