1.1果酒和果醋的制作课件（人教版选修一）.ppt

* ①影响发酵过程的因素 ②用比色法测定泡菜中的亚 硝酸盐含量 ①果酒和果醋制作的原理和过程 ②腐乳制作的原理 ③泡菜制作的原理和过程 专题难点 专题重点 专题 1 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 果酒的制作 1．原理 无氧 酵母菌在____________的条件下能进行酒精发酵。 2．反应式 C6H12O6(葡萄糖) 2C2H5OH+CO2 酶 3．发酵条件 20 ℃ 酸性 (1)温度控制在 18 ～ 25 ℃，最适温度是__________。 (2)pH 值呈________。 4．制作流程 榨汁 挑选水果―→冲洗―→________―→酒精发酵―→果酒 果醋的制作 1．原理 有氧 醋酸菌在____________的条件下进行醋酸发酵。 2．反应式 C2H5OH+2O2 CH3COOH+H2O 3．发酵条件 30～35 (1)最适温度为____________℃。 (2)适时通气。 (3)控制__________的供应。 4．制作流程 酒精发酵 挑选水果―→冲洗―→榨汁―→____________―→醋酸发 酵―→果醋 酶 糖源 ①购买菌种 ②从食醋中分离 ①葡葡皮上的野生型酵母菌 ②干酵母 ③人工培养的酵母菌 微生物来 源 30～35 ℃ 18～25 ℃ 适宜温度 异养、好氧 异养、兼性厌氧