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实验一 水分含量和水分活度 姓名： 学号： 班级： 分数： 一．实验目的 1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。 2. 了解水分活动度对食品品质的影响。 二．实验原理 食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在 Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高 Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低 Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的 Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。 三.实验设备 干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个） ，精密天平（2 台），水分活度仪（1）。 四、实验步骤 1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1） 2、水分活动的测定。称2g样品放入水分活度仪中进行测定。学习水分活度仪的使用。 序号 试剂名称 水分活度，Aw 水分含量 1 NaOH，0.07 2 MgCl2 ·6H2 O，0.33 3 K2CO3，0.43 4 NaCl，0.75 5 水 五、思考题 绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。 实验二、油脂氧化酸败 一．实验目的 1.了解油脂酸败的概念及机理。 2.研究影响脂肪酸败的因素。 二．实验原理 由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。 三、实验材料与器材 炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿， 0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基 羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取 物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。 四、实验步骤 取 50g炼好的猪油，添加 10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨 头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径 7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并 保持 20s。转移到培养皿中，并做如下的处理： 1. 温度和光对脂肪氧化的影响 （1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。 （2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。 （3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。 （4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。 2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响 实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混 合物的滤纸上。将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试 使用单独的培养皿。在 6℃的培养箱中储存器皿。 待测的溶液包括： (1)水对照 (2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4） (3)稀释的血色素溶液（0.5%） (4)Vc（0.01%） (5)饱和氯化钠溶液 (6)将 20g切碎的蔬菜和 80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的 顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。 五、实验结果记录 实验目的 处理号 时间,min 颜色变化 气味变化 温度和光对脂肪氧 化的影响 1 30 60 90 120 2 30 60 90 120 3 30 60 90 120 4 30 60 90 120 抗氧化剂和促氧化 剂对脂肪氧化的影 响 1 30 60 90 120 2 30 60 9