食品安.docVIP

2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（A卷） 答案及评分标准 名词解释（每题3分） 保质期 是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。 食源性疾病 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。） 食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。 绿色食品 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。 食品的腐败变质 食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 单项选择题（每题2分） A B C D B 填空题（每空1分） 感观指标、 理化指标、 微生物指标 微生物因素 罐头 无公害食品、 绿色食品、 有机食品 农田、 餐桌 四、判断对错（每题1分） 1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、√ 7、× 8、× 9、√ 10、× 五、简答题（每题5分） 1、谷物及其制品因贮藏或食用方法不当容易引起黄曲霉毒素污染，那么黄曲霉毒素污染食品的原因及其脱毒方法分别是什么？ 答：黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉菌在有氧、温度 (30～33℃)和湿润(89％～90％)的条件下容易生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质。一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许黄曲霉生长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。（2分） 黄曲霉毒素的脱毒方法：（3分，至少回答其中的3种方法） （1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。 （2）加水搓洗。淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达50％～88％。 （3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。 （4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。 （5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。 （6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。但同时也和维生素等营养物质反应。较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。 2、绿色食品的标志是由哪几部分构成的？其寓意是什么？ 答：绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。（3分） 象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护。整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。（2分） 3、作为有机食品，必须同时满足四个基本条件，分别是什么？ 答：（1）原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品；（2分） （2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求；（1分） （3）生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售的档案记录；（1分） （4）必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。（1分） 六、案例分析题（共15分） 1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀请28名村民到家中进餐，主食为烧饼，副食为马铃薯烧肉和炒豆芽等。餐后半小时，其中26名进餐者相继出现头晕、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经调查，本次烧肉所用马铃薯为何家自种，装在编织塑料袋内，存放在东面厨房里，西晒太阳，常温保存，马铃薯表面凹凸不平，发芽和表明发绿的约占35％。烹调前只用清水洗刷表面泥土，马铃薯芽、芽眼、芽眼周围和发绿的表皮均未除去，加工过程也未加入食醋。请分析判断这一食物中毒事件发生的原因是什么？并指出该食物中毒事件的预防和救治措施有哪些？（7分） 答：这一起食物中毒事件的原因是因为马