1.2腐乳的制作学案3人教版选修一.doc

1.2腐乳的制作 学案 人教版选修一 专题一、传统发酵技术的应用 课题2　腐乳的制作 一．腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。是一种丝状具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为二．设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 三．材料 粽叶、北方豆腐、调料 四．步骤 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为左右，水分过多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以，并能起到的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免太高，不利于毛霉的生长。 3．将平盘放入温度保持在的地方