2015-2016学年人教版选修一腐乳的制作课件31张.ppt

热点考向示例 随堂达标检测 课堂互动探究 教科书问题解答 活页规范训练 课题2　腐乳的制作 课程标准 运用发酵食品加工的基本方法。 课标解读 1.说明腐乳制作的原理。 2.设计并完成腐乳的制作。 3.分析影响腐乳品质的条件。 1．腐乳制作参与发酵的菌种 在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 腐乳制作的原理和实验设计 酵母 毛霉 小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 毛霉 加盐腌制 密封腌制 [思维激活1] 家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？ 提示　家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。 1．腐乳制作的实验流程 2．腐乳制作过程中盐的作用 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面： (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐，防止腐败菌种的污染； (3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 特别提示　腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、酒精、香辛料等。 【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 (　　)。 A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸