2016-2017学年人教版选修1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业.doc

学业分层测评(三) (建议用时：45分钟) [学业达标] 1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是(　　) A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发 【解析】　泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。 【答案】　C 2．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺 D．水煮得越久亚硝酸盐的含量越少 【解析】　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量过多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。 【答案】　C 3．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是(　　) A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上 C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kg D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右 【解析】　婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过 2 mg/kg。 【答案】　D 4．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是(　　) A．氢氧化铝乳液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液 【解析】　测定亚硝酸盐含量的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响比色效果，所以要净化样品液，而净化时要加入的是氢氧化铝乳液。 【答案】　A 5．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是(　　) A．样品处理 B．标准显色液的制备 C．比色 D．泡菜的选择 【解析】　亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。 【答案】　B 6．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是(　　) A．制备标准显色液—配制溶液—制备样品处理液—比色 B．制备标准显色液—制备样品处理液—配制溶液—比色 C．制备溶液—制备样品处理液—制备标准显色液—比色 D．配制溶液—制备标准显色液—制备样品处理液—比色 【解析】　在测定亚硝酸盐含量的操作时，先配制溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色。 【答案】　D 7．泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是(　　) A．接入含有菌种的“老汤” B．适量加入糖、酒和调料 C．利用无氧环境抑制有害菌 D．利用发酵产物抑制有害菌 【解析】　泡菜制作中不需要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁殖。适当加入食盐可以起到抑制有害菌的作用。 【答案】　B 8．选择泡菜坛的原则有(　　) 【导学号 A．应选用材料好，外表美观的坛子 B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛 C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行 D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况 【解析】　不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 【答案】　B 9．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　) A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 【解析】　泡菜制作中盐与水的质量比为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。 【答案】　C 10．泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20 ℃环境中；⑤以后每隔4 d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16 d。所得数据如下表所列： 亚硝酸盐含 量/mg·kg－1 封坛前 第4 d 第8 d 第12 d 第16 d 1号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05