2016-2017学年人教版选修1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件(17张）.pptx

; 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 ;☆亚硝酸盐分布列举： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。;☆亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 ;一、??菜的制作;（1）形态: （2）细胞结构: （3）代谢类型: ;（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。;3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;思考、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？;思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;二、亚硝酸盐含量的测定;;发酵时期;① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ;③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ;⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 ;⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。