2016-2017学年人教版选修1果醋和果酒的制作课件（34张）.ppt

巩固练习 1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（ ） A.酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不产生酒精 B C 3．下列微生物属于严格厌氧的是：（ ） A.酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 甲烷杆菌 D. 曲霉 4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ） A.出芽生殖 B.分裂生殖 C.孢子生殖 D.卵式生殖 C A 5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应 把发酵温度控制在（ ） A. 0-10 ℃ B. 25-35 ℃ C. 18-25℃ D. 40℃以上 C 6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中 所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？( ) A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D. 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核 C 7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气( ) A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B. 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D .醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型 8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸 钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反 应是（ ） A.蓝色 B.砖红色 C.灰绿色 D.深紫并带金属光泽 B C 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 四川省南部中学： 马彦平 自学目标： 1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等 ） 3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？ 一、基础知识 1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 附：分类 果醋和果酒的制作视频 果醋和果酒的制作视频 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 2.果酒的制作原理 （2）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 异养兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真核生物 过程：母体 芽体 新个体 代 谢 类 型： 适宜发酵温度： 生殖（主要方式）： 分 类： (3)酒精发酵需要适宜的条件： 3）生活在偏酸、无氧环境中。 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 2）充足的糖源。 思考讨论 （1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒为什么呈深红色呢？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野生酵母菌，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 是在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖