食品营养与健康〔农产品质量检测专业〕.docVIP

《食品营养与健康》教学标准 课程名称：适用专业：1．课程主要介绍营养食品的营养以及在食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康等。2．课程目标能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养。通过本课程的教学，学生应达到如下能力目标：（1）能够应用营养基础知识，掌握各种营养素的功能、供给量及食物来源； （2）会使用各种营养成分表及中国居民膳食能量及各类营养推荐摄入量表； （3）能根据人体能量的需要、供给及食物来源确定人体能量及食物供给； （4）掌握平衡膳食的要求，熟练应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔； （5）能对单个或人群进行食物摄入量的调查，计算能力及膳食营养素摄入量； （6）能根据不同人群营养调查的结果，进行膳食营养状况的分析和评价； （7）能根据不同人群的营养需求确定主副食，设计和调整营养食谱； （8）能根据营养状况判断膳食营养素摄入量是否满足需要；3．1 引言 1．会区分营养及营养素； 2．能根据具体情况判断是否健康；把握合理营养与健康的关系； 1．食品、营养、营养学、营养素、营养价值、食品卫生，以及健康等的概念； 2．食品营养的研究任务；当今世界性营养问题和食品卫生状况；合理营养与健康的关系。 2 2 营养基础知识 1．能根据不同体力活动人体的能量消耗确定其能量的需要； 2．能够应用营养基础知识搭配食物；掌握各种营养素的功能，并熟练应用各类营养素与人体健康； 3．能对食物蛋白质进行评价，会应用蛋白质的互补作用； 4．能根据需要确定必需脂肪酸的来源；把握膳食纤维的食物搭配； 5．能根据各种营养素与人体健康的关系，相应的营养缺乏症状等，初步判断人体的营养状况及营养素（如各类维生素）缺乏的情况，并提出相应的改善措施； 6．把握水及矿物质与人体健康的关系，能根据相应症状初步判断矿物质缺乏的情况；也能提出人体对水的需要量及补充计划。 1．营养与能量；能量的作用与意义，能量单位，食物能值与生理能值；人体的能量来源，人体的能力消耗，基础代谢，影响基础代谢能量消耗的因素；能量的供给与食物来源； 2．蛋白质与氨基酸，蛋白质的组成，蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，必需氨基酸，氨基酸模式的概念，蛋白质的供给量，对蛋白质的需求与氮平衡，限制氨基酸的概念，蛋白质生物价的概念，蛋白质的互补作用的应用原则，食物中蛋白质的评价； 3．脂类的分类，脂肪的生理功能，必需脂肪酸的概念，必需脂肪酸的食物来源，必需脂肪酸的功能，脂肪的供给量，必需脂肪酸的种类，脂肪在加工中的变化，脂类氧化对食品营养价值的影响，脂肪的供给与食物来源； 4．碳水化合物的分类，碳水化合物的生理功能，糖的储存与动员，碳水化合物的代谢，碳水化合物在食品加工中的变化，碳水化合物的食物来源；膳食纤维的概念，膳食纤维的分类，膳食纤维的供给量和食物来源，膳食纤维主要生理功能 5．维生素的概念，脂溶性维生素和水溶性维生素，各类维生素（维生素VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB5、VB6、VB12、VPP、VC、叶酸等）的来源、理化性质、生理功能及缺乏症； 6．水与矿物质。水的主要生理功能，水的排泄途径，水的需要量与来源，水与人体健康；矿物质的类型，成酸食品与成碱食品，矿物质的特点，重要矿物元素（钙、磷钠镁4．鱼禽蛋的营养特点。 2 4 营养调查与评价 1．能设计回顾法和记帐法食物量登记表能进行人日数换算能分析和评价膳食能量能分析和评价膳食营养素能进行膳食模式的分析评价和报告1．营养调查的基本内容；食物的生熟比值；记帐法及回顾发优点、缺点、注意事项； 2．标准人的定义；人日数的定义； 3．市品、食部的定义；营养成分含量的计算；膳食结构评价的参考模式；膳食结构评价的内容和方法； 4．膳食营养素参考摄入量的定义和内容。 8 5 膳食营养指导与食谱编制 1．能计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量，并识别营养素来源，选择食物； 2．能根据食物结构特点，熟练应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔编制食谱； 3．能设计和确定主食、副食的品种及数量，制定营养食谱；能根据需要对食谱进行调整。 1．膳食结构的定义；不同类型膳食结构的特点；中国居民的膳食结构存在的主要问题； 2．中国居民膳食指南的定义；膳食指南内容；中国居民平衡膳食宝塔的内容；中国居民平衡膳食宝塔的应用； 3．个人营养食谱编制的原则；设计和确定主食、副食的品种及数量。 16 6 不同生理阶段以及不同环境人群的营养 1．能根据和的营养需要选择食物能编制和食谱能确定儿童和青少年营养素需要量能根据儿童和青少年的营养需要选择食物能确定儿童和青少年供量能编制儿童和青少年食谱能根据的营养需要选择食物能编制食谱 2．乳母的营养状况和饮食对乳汁分泌的影响