2016-2017学年度人教版选修1腐乳的制作课件（29张）.ppt

* kkkkkkkkkkkkkkkk 专题1:传统发酵技术的应用 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳... 课题背景 曲霉 青霉 酵母菌 一、基础知识 腐乳的制作原理 科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1、毛霉的相关知识 代谢类型： 结构： 生殖方式： 适宜发酵温度： 15～18 ℃（不能耐夏季高温） 单细胞真核生物，丝状真菌。 以孢子生殖为主 异养需氧型 5、菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子， 而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 6、腐乳酿造选择优良菌种的条件： 不产生毒素 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 生产的温度范围大，不受季节限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系，使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 思考 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 思考 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 （1）渗透盐分，析出水分 （2）给腐乳以必要的咸味 （3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染 （4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用 先创造条件 让毛霉生长 加盐控制 毛霉生长 增加风味和口感 控制毛霉的生长 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 二、实验设计和提示 相关资料 资料一、毛霉的生长 温度控制在 ，并保持湿度。 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种 在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 15℃～18℃ 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 5d 无菌 思考 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 思考 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 思考 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。 资料二、加盐腌制： 随着层数的加而 ，接近瓶口的盐 要 。腌制约 天左右。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 增加盐量 铺厚一些 8 思考 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 （1）渗透盐分，析出水分 （2）给腐乳以必要的咸味 （3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染 （4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用 资料三、配制卤汤 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味 二、实验设计和提示 二、实验设计和提示 三、操作提示 （一）控制好材料的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ， 可能导致 ； 盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长； 酒精含量过低，不足以抑制 ， 可能导致豆腐腐败变质。 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 % 微生物的生长 （二）防止杂菌污染 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用 消毒。 2.装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最